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Hongos en los alimentos ¿Buenos o perjudiciales para la salud?

21 de Septiembre

Los hongos son organismos vivos que se clasifican con un reino propio denominado Reino Fungi. Los hongos pueden estar presentes en multitud de lugares y ambientes, incluido en los alimentos, tal y como vamos a ver en este POST.... >> Ver Más

 
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La presencia de hongos en alimentos.

¿La presencia de hongos en los alimentos es bueno o perjudicial para la salud? En términos generales, depende del alimento en el que se encuentre y del tipo de hongo que se trate (Aspergillus, Fusarium, Penicillium o Rhizopus son algunos de los hongos que pueden encontrarse en los alimentos con más frecuencia). 

En la mayoría de los casos, un alimento con hongos va a provocar un rechazo en los consumidores, ya que lo vamos a asociar a que el producto no es fresco. Pero no todos los hongos son iguales.

Hongos beneficiosos para los alimentos

Por una parte, los hongos son aprovechados en la elaboración de ciertos alimentos como en los quesos o en los productos cárnicos, que le confieren una apariencia, textura, sabor y aroma característicos y no presentan riesgo para la salud del consumidor.

Por ejemplo, es el caso del queso roquefort, ya que el hongo Penicillium roqueforti  le confiere su deseada y característica  textura y  sabor. También se utilizan hongos para la elaboración de otros quesos como el blue, gorgonzola, stilton, brie o camembert.

Hongos perjudiciales para los alimentos

La presencia de hongos en alimentos que no deben de contenerlos,  indica que el alimento ha empezado a fermentarse, un proceso que va acompañado de un cambio de:

  • Apariencia (empieza a aparecer un recubrimiento velloso o filamentoso, formando una capa de color negro, azul, verde o blanco).
  • Textura (comienza la descomposición del alimento y la textura tiende a ablandarse).
  • Aroma del alimento (la desocomposición genera aromas que percibimos como desagradables).

En algunos casos, los hongos pueden producir micotoxinas y aflatoxinas, que se tratan de productos que generan los hongos con efectos tóxicos y nocivos para la salud. Las aflatoxinas se producen de forma natural en frutos secos, cereales y arroz en condiciones de humedad y temperaturas elevadas, sobre todo durante el proceso de almacenamiento. Esta micotoxina es dañina y tiene capacidad para causar enfermedad hepática. Como es estable al calor, su eliminación es muy complicada. 

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO en sus siglas), se estima que el "25% de los cultivos de alimentos en todo el mundo están afectados por las micotoxinas, de las cuales la mayoría son aflatoxinas".

Los Mohos

Dentro del mundo de los hongos, vamos a destacar el moho, que es un tipo de hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del Reino Fungi, que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.

El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad.

Además, en alimentos con mohos pueden tener bacterias invisibles creciendo en su interior. En estos casos, los mohos constituyen un riesgo, ya que pueden causar reacciones alérgicas. En las condiciones adecuadas, los hongos producen micotoxinas, mencionadas anteriormente.

Medidas para prevenir y controlar los hongos en alimentos.

  • Al servir los alimentos, hay que mantenerlos cubiertos para prevenir el exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Se puede usar una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que queremos que se mantengan húmedos, como frutas y vegetales frescos o picados y ensaladas de vegetales verdes y mixtos. 
  • Vaciar las latas abiertas de alimentos perecederos en envases limpios y refrigerarlos inmediatamente. 
  • No dejar ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por más de 2 horas. 
  • Utilizar los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días para que el hongo no tenga oportunidad de crecer. 
  • No hay que oler los artículos con hongos, ya que pueden causar problemas respiratorios. 
  • Descartar el alimento si está cubierto con hongos. Colócalo en una bolsa de papel o envoltura de plástico y descártalo en un zafacón cubierto para que tanto niños como animales no puedan cogerlos. 
  • Limpiar el refrigerador o despensa donde el alimento fue almacenado. 
  • Verificar los artículos próximos al alimento que pudo haber tocado. Los hongos se dispersan rápidamente en frutas y vegetales. 
  • Examinar los alimentos antes de comprarlos para verificar que no hay presencia de hongos.
  • Mantener una limpieza adecuada del refrigerador para evitar el crecimiento de hongos.

Intoxicaciones alimentarias causadas por hongos.

Una de las intoxicaciones más frecuentes causadas por hongos es  la intoxicación alimentaria por el consumo de setas, sobre todo en esta época del año que se aproxima. Los síntomas más habituales de la intoxicación por setas son: letargo, dolor de cabeza, mareo, sudor frío, vómitos, dolor abdominal agudo, ictericia, diarrea severa y hepatitis. 

Por otra parte, algunas personas son sensibles a los mohos. La exposición a los mohos en estas personas puede causarles síntomas como congestión nasal, irritación de los ojos o resuello. Otras personas que tienen graves alergias a los mohos pueden experimentar reacciones más severas.

Las reacciones severas pueden ocurrir entre trabajadores expuestos a grandes cantidades de mohos en los lugares de trabajo, como en el caso de los granjeros que trabajan todo el día alrededor del heno mohoso. Algunas reacciones severas pueden incluir fiebre y dificultad para respirar.

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