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Noticias  /  Hoy celebramos el Día Internacional del Chef!!

Hoy celebramos el Día Internacional del Chef!!

El 20 de octubre se celebra internacionalmente el Día del Chef. Estos profesionales tienen diversas funciones, pero además, han de estar de conformidad con las normativas del ámbito de la seguridad alimentaria, como la implantación del Sistema APPCC, la elaboración de un Plan de control de alérgenos o haber recibido una formación en manipulación e higiene de los alimentos.

20/10/2020

Día Internacional del Chef

El 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef.

Como bien sabemos, un chef es un profesional de la cocina de un restaurante o un establecimiento especializado en el servicio de comidas. Entre muchas de las funciones de un chef, se destacan la de la planificación y elaboración de platos, gestión del equipo y la distribución de tareas, gestión del tiempo de cocinado y la preparación de los alimentos o incluso la realización de tareas administrativas, entre otros.

Como tal profesional de cocina, todos los chefs tienen que cumplir con la normativa vigente del ámbito de la Seguridad Alimentaria. En este POST vamos a analizar qué requisitos deben de seguir los establecimientos alimentarios para estar de conformidad con esta legislación.

Implantación del Sistema APPCC

El Reglamento 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que todas las empresas de la cadena alimentaria deben implantar un Sistema de Autocontrol, el Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la higiene en los productos alimenticios.

Se deben implantar estos siete principios  para conseguir que un correcto sistema APPCC:

a)      Principio 1: Hay que realizar un análisis de identificación de peligros y posteriormente tendremos que establecer las medidas preventivas para controlar dichos peligros de seguridad e inocuidad alimentaria.

b)     Principio 2: Establece determinar los puntos críticos de control: fase en la que puede aplicarse un control para prevenir o eliminar un peligro. Se puede utilizar la herramienta del árbol de decisiones para determinar la naturaleza de un PCC.

c)      Principio 3: Hay que relacionar cada  medida de control que acompaña a un PCC  a un LÍMITE CRÍTICO que separa lo aceptable de lo que no lo es. Para NO ACEPTAR valores que superen ese límite.

d)     Principio 4: Hay que detallar un sistema de control para revisar el PCC. Se puede usar el método de la vigilancia, medir un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control.

e)      Principio 5: Definir ACCIONES CORRECTIVAS que serán tomadas cuando la vigilancia nos indique que un determinado PCC NO está controlado.

f)       Principio 6: Detallar procedimientos de verificación para confirmar si el sistema APPCC está funcionando de manera eficaz. Podemos hacer auditorías del PLAN APPCC, para examinar desviaciones y el destino de los productos, o realizar muestreos y comprobaciones aleatorios en todas las fases del  plan.

g)      Principio 7: Especificar qué documento tenemos para cada procedimiento y qué registros adaptados a esos principios y su aplicación. Cada empresa debe tener un documento personal llamado: Manual APPCC y Anexos necesarios.

 

Por otro lado, los Planes de los Prerrequisitos son el conjunto de documentos desarrollados de conformidad con los principios generales de la higiene alimentaria que recogen las actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico apropiado en las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos.

Los Planes de los Prerrequisitos son:

1.       Plan de Control del Agua

2.       Plan de limpieza y desinfección

3.       Plan de Control de Plagas

4.       Plan de Trazabilidad // Gestión de Proveedores

5.       Plan de Gestión de Residuos (Desperdicios)

6.       Plan de Control de Transporte

7.       Plan de Formación e higiene personal

8.       Plan de Infraestructuras y mantenimiento higiénico de instalaciones

 

Elaboración del Plan de alérgenos alimentarios

La obligación de elaborar un Plan para gestionar los alérgenos alimentarios adaptado a las empresas alimentarias viene descrita en el Reglamento 1169/2011, relativo a la información alimentaria.

De esta manera, hay que tener conocimiento de cada producto alérgeno. Se recomienda elaborar una LISTA DE ALÉRGENOS, donde declares los alimentos alérgenos sobre los que debes informar al consumidor. Por el momento, es obligatorio informar de 14 alimentos alérgenos:  cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes y productos a base de cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos; así como cualquier producto derivado de alguno de ellos.

Formación en Manipulación e Higiene de los alimentos?

Los chefs han de comportarse como un buen manipulador de alimentos, teniendo que haber recibido una formación especializada en manipulación e higiene de los alimentos. Está consiste en una formación, que puede realizarse vía presencial u online, de una duración media de entre 4 y 10 horas, en donde se trabajan aspectos fundamentales en la manipulación e higiene de los alimentos.

El objetivo de dicha formación es capacitar a las personas a realizar su actividad profesional de forma que se garantice la seguridad alimentaria. De esta forma, es una formación obligatoria para toda persona que, por su actividad laboral vaya a manipular alimentos, sea en un restaurante, una panadería, una carnicería, una pescadería, etc.

¿Qué contenidos se trabajan en la Manipulación e Higiene de los alimentos?

Entre otros, se van a tratar contenidos como:

·         Los peligros y riesgos alimentarios

·         Las vías de contaminación

·         Las enfermedades de origen alimentario más frecuentes

·         El sistema de autocontrol y el APPCC

·         Los planes de prerrequisitos

·         El plan de control de alérgenos

·         Medidas de prevención y control

¿Y el Carnet de Manipulador de Alimentos?

Desaparece el Carnet de Manipulador de Alimentos, esa figura obligatoria desde 1984 para todos aquellos que trabajan en la manipulación de alimentos. De
esta forma, los establecimientos deberán adaptarse a la nueva normativa europea de higiene alimentaria, que deroga las anteriores, la directiva Bolkestein.

El principal cambio reside en la formación, ya que los propietarios de los establecimientos asumen la preparación de su personal, algo que acreditaba antes el carnet de manipulador.
Esta formación de manipuladores deberá recogerse dentro de los Planes de Formación Continua, en los Prerrequisitos y en el Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) de la empresa alimentaria.

En Prevensystem, como consultora alimentaria estaremos encantados de asesorarle para que pueda cumplir con la normativa de seguridad alimentaria y asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Autor: Jorge Otal – Responsable Área Seguridad Alimentaria en Prevensystem.

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