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Noticias  /  Seguridad alimentaria: Anisakis, el gusano del pescado

Seguridad alimentaria: Anisakis, el gusano del pescado

El Anisakis Simplex es un gusano, un parásito que infecta a mamíferos marinos y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. Tienen un tamaño reducido y un color blanquecino casi transparente, lo que provoca que en muchas ocasiones pase desapercibido, por lo que puede ser ingerido fácilmente sin previa observación

04/03/2020

El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. Tienen un tamaño reducido y un color blanquecino casi transparente, lo que provoca que en muchas ocasiones pase desapercibido, por lo que puede ser ingerido fácilmente sin previa observación.

 

¿QUÉ PESCADOS PUEDEN CONTENER ANISAKIS?

 

Como veíamos en la introducción, lo más común es un gusano que infecta a peces, normalmente lo veremos en bacalao, bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, entre otros. También afecta a cefalópodos (calamar, pulpo, sepia, etc.)

La cantidad de anisakis varía en función del lugar de captura y del momento en el que se eviscera o destripa al pez. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados tienen menos parásitos que los peces capturados en la costa.

 

¿QUÉ ENFERMEDADES PROVOCA EL ANISAKI?

 

Una vez que ingeridas las larvas del parásito, éstas pueden originar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis o anisakidosis y la alergia a anisakis.

1. Anisakiasis o anisakidosis

Esta enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.

El cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación o en los casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos.

 

La forma gástrica cursa con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis, ileitis (inflamación de la porción del intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales.

Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).

Un buen historial médico resulta fundamental en el diagnóstico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.

2. Alergia al Anisakis

Las personas alérgicas a este parásito muestran diversos síntomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos síntomas varían desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a 'shock anafiláctico' que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales mencionados anteriormente.

 

NORMATIVA DE APLICACIÓN EN ESPAÑA

 

REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

En la AECOSAN se pueden encontrar diferentes materiales de sensibilización. Como por ejemplo, el CARTEL ANISAKIS que puede pegarse en establecimientos alimentarios. Disponible también en formato TRÍPTICO ANISAKIS.

En relación a la alergia explicada en el apartado anterior, cabe mencionar el Informe del comité Científico de la Agencia Española de Consumo,Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) en relación a la alergia a Anisakis, podéis leerlo o descargarlo en este ENLACE.

 

 

¿CÓMO SE TRANSMITE EL ANISAKI?

La infección es adquirida por las personas de forma accidental, habitualmente tras la ingestión de pescado que contiene la larva terciaria del parásito.

El ciclo vital del Anisakis se realiza del siguiente modo: los parásitos adultos habitan en el intestino de mamíferos marinos como ballenas y delfines, y, eliminan los huevos con las heces de éstos. Los huevos liberan larvas en el agua que son ingeridas por crustáceos dónde se desarrollan hacia la forma terciaria. Los crustáceos, a su vez, son ingeridos por peces, en cuyos músculos se instalan las larvas. El contagio a personas se produce por la ingestión del pescado infectado contaminado, convirtiéndose el hombre en huésped final. El ciclo vital termina cuando los mamíferos marinos ingieren peces contaminados y el parásito se transforma en adulto en su intestino comenzando a eliminar los huevos en las heces. No se ha demostrado transmisión entre personas.

 

¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS SE DEBEN TOMAR?

 

Las personas podemos adoptar las siguientes medidas para prevenir la contaminación por anisaki: 

  • Evitar las vísceras del pescado, ya que en ellas se encuentran las larvas que migran al tejido muscular.
  • Evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado si previamente no ha sido congelado (sushi, boquerones, pescado a la plancha, ahumados, salazones…)
  • Informar de la alergia o intolerancia si come pescado fuera de casa.
  • Evitar contaminación cruzada con utensilios usados en la cocina.
  • Congelación: Es el tratamiento más seguro para la inactivación de larvas. Es aconsejable realizar una congelación previa del producto a una temperatura inferior a -20º C durante al menos 24 horas.
  • Tratamiento térmico adecuado: Se ha demostrado que las larvas se inactivan al someterlos a tratamientos térmicos durante 5 a 10 min, alcanzando 60º C en el centro del producto. Por ello las técnicas culinarias seguras son:
    • Hervidos: alcanza temperaturas superiores a 90º C.
    • Fritos: alcanza temperaturas superiores a 170º C.
    • Plancha y microondas: Se debe garantizar que la temperatura en el centro sea mayor a 60º C. Preferiblemente congelar antes de usar estas técnicas.

 

OBLIGACIONES PARA EL SECTOR HOSTELERÍA

En los restaurantes, bares, hoteles, comercios, etc. deben cumplirse las siguientes obligaciones:

Garantizar que los productos de la pesca de consumo en crudo o los que por su proceso de elaboración no han recibido un calentamiento superior a 60º C en el centro del producto, se han congelado a -20º C durante al menos 24 horas.

Elaborar un cartel informativopara colgar en el establecimiento o adjunto a la carta de comidas en el que se quede reflejado:

En cumplimiento de Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, este establecimiento garantiza que los productos de la pesca de consumo en crudo o los que por su proceso de elaboración no han recibido un calentamiento superior a 60º C en el centro del producto, han sido congelados a -20º C durante al menos 24 horas.

En PREVENSYSTEM disponemos de consultores/as especializados por sectores en materia de seguridad alimentaria. Y, de un servicio de Consultoría APPCC que incluye  análisis de superficies, materias primas y alimento para poder cumplir las obligaciones que establece la normativa actual.

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