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Noticias  /  Acrilamida: un peligroso compuesto que es difícil dejar atrás

Acrilamida: un peligroso compuesto que es difícil dejar atrás

Se trata de una sustancia química que se forma de modo natural en aquellos alimentos que contienen hidratos de carbono cuando se someten, de la forma más mundana y habitual posible, a altas temperaturas por encima de 120ºC en condiciones de poca humedad. Es decir es una sustancia que se genera de forma espontanea cuando determinados alimentos (la gran mayoría) se fríen, hornean, asan, saltean… Evidentemente también se produce acrilamida en muchos productos elaborados de forma industrial.

01/01/1970

¿Qué es la acrilamida?

Se trata de una sustancia química que se forma de modo natural en aquellos alimentos que contienen hidratos de carbono cuando se someten, de la forma más mundana y habitual posible, a altas temperaturas por encima de 120ºC en condiciones de poca humedad. Es decir es una sustancia que se genera de forma espontanea cuando determinados alimentos (la gran mayoría) se fríen, hornean, asan, saltean… Evidentemente también se produce acrilamida en muchos productos elaborados de forma industrial.

En esencia la acrilamida es el producto de la conocida y apreciada reacción de Maillard en la que los hidratos de carbono y los aminoácidos (en especial uno llamado asparagina) reaccionan entre sí en las citadas condiciones (altas temperaturas y baja humedad) para generar un compuesto de color marrón (el tostado) que es muy valorado en diversas técnicas culinarias ya que dota al producto de un aroma y sabor peculiares. Esa reacción es la que por ejemplo da origen a la corteza del pan cuando se hornea, al crujiente de unas patatas fritas, al genuino aroma (y textura) de unas galletas recién hechas, etcétera.

¿Hay riesgo de exposición a la acrilamida más allá de los alimentos?

Sí,De forma destacada la acrilamida está presente en el humo del tabaco, lo que significa que en el caso de los fumadores esta sea su fuente de exposición más importante a la acrilamida más allá de la de los alimentos que consumen. Sin olvidar que los fumadores pasivos también están expuestos a la acrilamida del tabaco de los fumadores. Además, la acrilamida tiene una amplia variedad de usos no alimenticios, por ejemplo en el ámbito industrial y, por este motivo algunas personas pueden estar expuestas en su trabajo a la acrilamida bien por absorción cutánea o inhalación.

¿A qué riesgo están sometidos los consumidores al respecto de la acrilamida?

EFSA publicó un dictamen científico(fruto de un borrador que contiene mucha más información sobre este tema) en el que tras evaluar toda la literatura científica al respecto de la exposición a la acrilamida se concluía de forma sintética lo siguiente:

 
¿Hay una cantidad de acrilamida tolerable con la que no se asuman riesgos?

No, la acrilamida y sus metabolitos son genotóxicos y cancerígenos. Esto quiere decir que con cualquier nivel de exposición hay un riesgo potencial de causar un daño a nuestro material genético y provocar cáncer. Es decir, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable para la inclusión de acrilamida con los alimentos. No obstante la EFSA nos advierte que aunque los estudios que observan el actual consumo de acrilamida son incompletos y poco concluyentes se advierte que estamos ante un caso con importantes connotaciones de salud pública, más en especial de la salud de los niños más pequeños.

Por lo tanto, sería muy recomendable que los consumidores tomáramos la iniciativa de reducir esta exposición a la acrilamida teniendo en cuenta que su total eliminación es prácticamente imposible. Para ello, además de controlar, no abusar, al respecto de la cantidad de los alimentos de los grupos ya señalados (en especial en el caso de los más pequeños) desde la EFSA se sugiere no tostar demasiado los alimentos y hacer de la variedad de las tecnologías culinarias en casa una sana práctica y para ello alternar las formas de preparar los alimentos (hervir, cocer, preparar al vapor, saltear, freír, asar, guisar, etcétera).

Fuente: blogs.20minutos.es

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