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Noticias  /  ¿Es cierto que el fuego mata todas las bacterias?

¿Es cierto que el fuego mata todas las bacterias?

El calor es una fuente importante de destrucción de patógenos. La función higienizadora de la cocción se debe a que son muchos los microorganismos patógenos que no soportan temperaturas superiores a los 55 ºC. A estos grados, a los que se llega en la mayoría de métodos de cocción, las acumulaciones bacterianas empiezan a degradarse y lo hacen más a medida que se mantiene la temperatura con el tiempo o bien si esta aumenta. A pesar de la eficacia de la cocción, ello no exime de que antes se hayan seguido unas adecuadas pautas de manipulación e higiene, es decir, que los alimentos deben lavarse bien para eliminar o bien restos de suciedad u otras sustancias que puedan estar presentes (excepto el pollo, que es aconsejable no lavarlo).

01/01/1970

El calor es una fuente importante de destrucción de patógenos. La función higienizadora de la cocción se debe a que son muchos los microorganismos patógenos que no soportan temperaturas superiores a los 55 ºC. A estos grados, a los que se llega en la mayoría de métodos de cocción, las acumulaciones bacterianas empiezan a degradarse y lo hacen más a medida que se mantiene la temperatura con el tiempo o bien si esta aumenta. A pesar de la eficacia de la cocción, ello no exime de que antes se hayan seguido unas adecuadas pautas de manipulación e higiene, es decir, que los alimentos deben lavarse bien para eliminar o bien restos de suciedad u otras sustancias que puedan estar presentes (excepto el pollo, que es aconsejable no lavarlo).

Cómo cocinar para eliminar patógenos
Algunos alimentos crudos como la carne o la verdura pueden contener bacterias patógenas como consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación. Cocinarlos a una temperatura interna de unos 75 ºC durante unos dos minutos es una de las medidas más eficaces para matarlas. Además de dar a los alimentos las características organolépticas como el color, el sabor o la textura, la cocción también ejerce una función higienizadora. La eficacia de este proceso dependerá del tipo de cocción, ya que no es lo mismo hervir que freír, dos procedimientos en los que las temperaturas que se alcanzan son distintas.


En la mayoría de estos procedimientos (excepto en el microondas), debe tenerse en cuenta que se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce el alimento (tanto en aceite como en agua), lo que obliga a asegurarse de que todo el volumen del alimento llega a unos grados mínimos.

Evitar un exceso de temperatura
Cocinar los alimentos de forma adecuada ayuda a eliminar bacterias patógenas, mejora la seguridad biológica y añade sabor a los platos. Pero cocinar en exceso los alimentos puede conllevar riesgos. Por tanto, es fundamental conseguir un equilibrio entre una cocción insuficiente y una excesiva que los queme. Cuando en una fritura se excede con la temperatura, el producto se quema o carboniza si se deja más tiempo del que es necesario. Una excesiva cocción favorece la creación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas (AHC) y, en alimentos ricos en almidón (pan, cereales o galletas), puede derivar en la formación de acrilamida.

En el caso de cocinar los alimentos en una barbacoa, un exceso de temperatura puede producir hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzopireno. Estos compuestos tienen capacidad mutagénica y se forman durante la preparación de alimentos a temperaturas elevadas, de manera especial si hay contacto directo con la llama. En este caso, lo recomendable es evitar el contacto directo del alimento con el fuego y que la cocción se realice con las brasas.

Fuente: Consumer

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