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Noticias  /  Hongos en los alimentos

Hongos en los alimentos

En la mayoría de los casos, un alimento con moho provoca aversión, ya que se asocia a que el producto no es fresco. Pero no todos los mohos son iguales. Pero ¿qué diferencias hay entre los hongos de un queso azul, como el Cabrales, y los que nacen en los quesos que se guardan en la nevera?

27/12/2016

En el post semanal de esta semana sobre Seguridad Alimentaria vamos a ver ¿Qué es un HONGO? ¿Qué tipos de HONGOS conocemos? ¿Hay HONGOS buenos y malos? ¿Cómo diferenciarlos?

Los hongos son un grupo de seres vivos diferentes de las plantas y de los animales, por ello se clasifican en un reino aparte llamado Fungi. La ciencia que los estudia se llama Micología.

En la mayoría de los casos un alimento con moho va a provocar un rechazo en nosotros, ya que lo asociamos a que el producto no es fresco. Pero no todos los mohos son iguales.

La presencia de hongos en alimentos que no deben contenerlos indica que el alimento ha empezado a fermentarse, un proceso que va acompañado de un cambio de apariencia, textura y aroma del alimento.

En estos casos, los mohos desprenden un olor desagradable y algunos de ellos pueden producir micotoxinas y aflatoxinas con efectos nocivos para la salud. También le cambia el aspecto al alimento, ya que empieza a aparecer un recubrimiento velloso o filamentoso que provoca su descomposición y va  formando una capa de color negro, azul, verde o blanco.

El moho es un tipo de hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.

El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad.

A diferencia de las bacterias, que tiene solo una sola célula, los mohos están formados por muchas células y, en la mayoría de los casos, pueden verse a simple vista.

Pero no todos los mohos son iguales, algunos son perjudiciales y tóxicos y otros tienen una finalidad fundamental en la producción de alimentos como el queso.

¿Qué diferencias hay entre los hongos de un queso azul, como el Cabrales, y los que nacen en los quesos que se guardan en la nevera?

Para la producción de algunos alimentos, como el vino, el pan, la cerveza o el queso, se usan ciertos microorganismos. En algunos quesos, como el Roquefort o el Cabrales, los hongos le confieren un sabor determinado. Pueden estar en su superficie o en su interior. Al queso azul veteado, como el Roquefort o el Gorgonzola, se les introducen esporas, en la mayoría de los casos de las especies Penicillium. En ellos, los mohos utilizados son seguros para el consumo ya que forman parte del proceso de producción.

Además de que no son perjudiciales contribuyen al sabor único de algunos quesos, sobre todo gracias a Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum, que dan lugar al sabor y la textura del queso azul.

  

¿Cuándo los hongos son dañinos?

Los alimentos con mohos pueden tener bacterias invisibles creciendo en su interior.

En estos casos los mohos constituyen un riesgo, ya que pueden causar reacciones alérgicas. En las condiciones adecuadas los hongos producen micotoxinas, sustancias con capacidad para provocar enfermedades.

Cuando los hongos se ven en la superficie de un alimento (puntos verdes en el pan o una especie de polvo blanco en las frutas), sus raíces ya han invadido buena parte del producto. Es como si el moho fuera la flor y el tallo y la raíz estuviera en el interior.

En algunos casos las toxinas pueden haberse extendido por todo el alimento.

Aspergillus, Fusarium, Penicillium o Rhizopus son algunos de los mohos que pueden encontrarse en los alimentos.

Algunos tienen capacidad para formar micotoxinas (hongos venenosos), sustancias que se hallan sobre todo en los cultivos de cereales y los frutos secos.

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se estima que el "25% de los cultivos de alimentos en todo el mundo están afectados por las micotoxinas, de las cuales la mayoría son aflatoxinas".

Las aflatoxinas se producen de forma natural en frutos secos, cereales y arroz en condiciones de humedad y temperaturas elevadas. Esta micotoxina es dañina y tiene capacidad para causar enfermedad hepática. Como es estable al calor su eliminación es muy complicada. Es inodora, insípida y no tiene color, por tanto, difícil de detectar. El crecimiento y desarrollo de esta toxina se registra, sobre todo, durante el proceso de almacenamiento.

El moho que crece en la nevera, ¿Es bueno o malo?

También es perjudicial el moho que crece en alimentos que se guardan en la nevera. Debe tenerse en cuenta que puede crecer en los trapos de cocina y los estropajosUn signo de que se ha podido generar moho es el olor a humedadEn estos casos, la limpieza es fundamental para controlarlo y evitarlo.

 

PAUTAS A SEGUIR:

Para impedir que se forme debe mantenerse la comida tapada para evitar la exposición de las esporas al aire.

Las latas abiertas de alimentos perecederos deben almacenarse en recipientes limpios y en el frigorífico, y no dejarlos a temperatura ambiente más de dos horas.

En la mayoría de los casos, cuando se forma moho en un alimento lo más aconsejable es desecharlo todo, ya que, en ocasiones, también pueden haberse formado bacterias a su alrededor (Listeria, Salmonella o E. coli). Así ocurre con el moho en pan o mermeladas y jaleas.

Sin embargo, en algunas frutas puede bastar con cortar la zona afectada (limpiar bien el cuchillo después de usarlo), ya que es difícil que el moho penetre en alimentos densos.

 

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CAUSADAS POR HONGOS

Lo más común es la intoxicación alimentaria por comer setas. Sobre todo en otoño. 

Después le sigue la consumición de un alimento que ha florecido y ha dejado bacterias en el resto del alimento.

Algunas personas son sensibles a los mohos. La exposición a los mohos en estas personas puede causarles síntomas como congestión nasal, irritación de los ojos o resuello. Otras personas que tienen graves alergias a los mohos pueden experimentar reacciones más severas. Las reacciones severas pueden ocurrir entre trabajadores expuestos a grandes cantidades de mohos en los lugares de trabajo, como en el caso de los granjeros que trabajan todo el día alrededor del heno mohoso. Algunas reacciones severas pueden incluir fiebre y dificultad para respirar.

Las personas con enfermedades crónicas, como enfermedad obstructiva de los pulmones, pueden presentar infecciones de moho en los pulmones.

En Prevensystem podemos ofrecerte un servicio de Consultoría personalizado en materia de Seguridad Alimentaria o Food Safety que se ocupará de tu empresa y realizará una serie de accciones para asegurar el cumplimiento legal y darte la seguridad que tu negocio necesita.

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