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Noticias  /  ¿Qué debemos tener en cuenta en Semana Santa en materia de Seguridad Alimentaria?

¿Qué debemos tener en cuenta en Semana Santa en materia de Seguridad Alimentaria?

En posts anteriores hemos visto diferentes conceptos relacionados con la seguridad alimentaria y, con la manipulación de alimentos. Hoy, queremos explicar recomendaciones a llevar a cabo durante estas vacaciones

17/04/2019

¿Qué platos son típicos en Semana Santa?

¿Qué complicaciones pueden derivar?

Las vacaciones de Semana Santa están a punto de empezar y, es un periodo que mantiene algunas tradiciones gastronómicas muy particulares. En materia de Seguridad Alimentaria deben mantenerse unas pautas de higiene y manipulación de los alimentos.

A continuación detallamos platos típicos de Semana Santa y una serie de recomendaciones:

En primer lugar, como el pescado está más presente durante estos días que la carne, mencionamos el BACALAO AL PIL-PIL o BACALAO AJOARRIERO.

En ambos platos el producto principal es el PESCADO y tiene unas necesidades de compra, higiene y preparación muy específicas por sus particularidades y características: el pescado es un alimento fresco muy perecedero con alto riesgo de intoxicación alimentaria, si no es mantenido en las condiciones adecuadas.

Podremos consumir pescado cuando se hayan respetado las normas de frescura, higiene y sanidad. Estos tres parámetros se conseguirán con:

  • Buena limpieza,
  • Eliminación de vísceras lo más pronto posible,
  • Congelación del que se consuma crudo,
  • Adecuada cocción.

La mayor amenaza del pescado es el crecimiento microbiano. Para detectar posibles complicaciones hay que fijarse en aspectos como olores extraños o lesiones visibles. Cuando el pescado no está en buenas condiciones tiene un aspecto seco, sin brillo, la carne es blanda y se desprende de forma fácil de las espinas.

Otro factor que influye en la seguridad del pescado es la cocción, ya que cuanto más cocinado esté menos riesgos tendrá de que permanezcan posibles patógenos. Para ello, debe alcanzarse en el interior de la pieza la temperatura de seguridad, >70 ºC, que es la temperatura a la que se destruyen los patógenos. Una vez cocinado podrá conservarse hasta dos días SIEMPRE refrigerado.

En segundo lugar, hablaremos del HUEVO, presente en postres típicos como TORRIJAS, PESTIÑOS y BUÑUELOS. El huevo SIEMPRE necesita una atención especial, sobre todo en lo referente a la temperatura, ya que es esencial para una buena conservación.

A la hora de manipular el huevo, que es de los alimentos que más se contaminan con Salmonella, hay que saber que este patógeno puede llegar a través de la cáscara.

Para evitarlo deben:

  • Comprarse los huevos con la cáscara limpia.
  • Manipularlos con las manos limpias.
  • Desechar los huevos rotos, demasiado pequeños o deformes.
  • Comprobar, en el momento de la compra, el etiquetado.
  • También habrá que fijarse sobre todo en la fecha de consumo preferente, la categoría. de calidad y el peso del huevo, así como la forma de cría, el lugar de envasado y las recomendaciones de conservación.
  • Evitar huevos que en la cáscara aparezcan signos de humedad.

La manipulación en el centro de trabajo es un factor clave en la prevención de riesgos:

  • Los huevos deben conservarse SIEMPRE en la nevera.
  • Debe prestarse atención a que no se produzcan cambios constantes de temperatura, ya que estos contribuyen a la desintegración de la cáscara y, por tanto, aumenta el riesgo de contaminación.
  • Una práctica poco recomendada es romper el huevo en el mismo recipiente donde se cocine (SIEMPRE debe hacerse en un lugar aparte).

Estas recomendaciones de conservación y manipulación de dos alimentos que pueden ser de gran peligro si se manipulan de forma errónea deben estar incluidas en el PLAN APPCC, de cualquier empresa alimentaria. Concretamente, prestaremos especial atención en los Planes de prerrequisitos. En anteriores posts hemos visto en qué consiste el sistema APPCC y cómo gestionarlo.

Además, estos dos alimentos forman parte del listado actual de alérgenos y podéis ver el listado completo en el enlace de este post:

4 Pasos para Cumplir con la Normativa de Alérgenos

Si quieres conocer más acerca de las recomendaciones en Seguridad e Inocuidad Alimentaria PREVENSYSTEM, puedes ponerte en contacto con nosotros, ya que contamos con una gran variedad de formación en manipulación de alimentos, alérgenos y APPCC.

Además, de un área experta en Consultoría APPCC.

 

 

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