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Noticias  /  ¿Por qué la Salmonella es tan frecuente?

¿Por qué la Salmonella es tan frecuente?

Salmonella es una de las principales causas de intoxicación alimentaria en los países europeos y EE. UU. y una de las bacterias de transmisión alimentaria más estudiadas. Ha sido uno de los cinco microorganismos con más notificaciones en casos de gastroenteritis en España comunicados al Sistema de Información Microbiológica entre 1989 y 2010.

13/12/2016

En nuestro POST anterior sobre Seguridad Alimentaria, te preguntábamos si: ¿Conoces las Sanciones por incumplir la normativa de seguridad alimentaria? Y, hacíamos hincapié en las INTOXICACIONES ALIMENTARIAS más habituales, entre ellas, destacábamos la SALMONELOSIS, enfermedad producida por la SALMONELLA.

Por lo que el POST de hoy, lo vamos a dedicar a ver cuál es el origen de la SALMONELLA y sus efectos y afecciones en las personas intoxicadas.

En primer lugar, su origen principal es en los intestinos de animales, fundamentalmente en aves y en porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, como por ejemplo el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros.

También conocemos que:

La Salmonella hace acto de presencia sobre todo en los meses de más calor. (Verano).

Y aparece en compañía de alimentos como el huevo o el pollo.

Pero también puede hacerlo a través de vegetales y hortalizas.

Pese a que no es una bacteria muy resistente a las condiciones ambientales como la luz o el calor, figura como la responsable de numerosos casos de infecciones de origen alimentario.

Pero, ¿por qué la SALMONELLA es tan frecuente?

Porque se trata de un microorganismo que se adapta muy bien a los animales y a las personas. En cuanto llega al intestino, tiene capacidad para colonizarlo y dar lugar a una infección. También es capaz de sobrevivir y multiplicarse en los restos de alimentos que pasan por el tubo digestivo. El resultado es una importante carga de concentración del patógeno en la materia fecal, de ahí que la higiene personal sea una de las principales formas de prevenirla.

Otra de las peculiaridades de esta bacteria (SALMONELLA) y que la hace especialmente fuerte es que, cuando llega a los alimentos, puede multiplicarse a gran velocidad (puede llegar a duplicarse cada 10 o 20 minutos a temperaturas superiores a los 20 ºC, de ahí viene su mayor  presencia en los meses de verano).

Lo hace sobre todo en alimentos elaborados con huevo fresco, como por ejemplo, es el caso más común de la mayonesa.

Eliminar esta bacteria del todo resulta muy difícil porque está muy arraigada en el mundo animal. Los animales suelen ser portadores y la eliminan de forma regular a través de las heces en pequeñas cantidades. Al estar en contacto con insectos, aves o roedores, la bacteria se dispersa y se establecen ciclos de infección que pueden persistir y crecer si se dan las condiciones adecuadas.

La Infección por salmonelosis

Bajo el nombre de Salmonella se agrupan una gama de bacterias similares pero no idénticas. Reciben el nombre científico del experto que las descubrió, Daniel Elmer Salmon, patólogo veterinario estadounidense de finales del siglo XIX.

Los principales agentes etiológicos son Salmonella enteriditis, Salmonella typhimurium y Salmonella thypi.

El consumo de alimentos contaminados con esta bacteria es la principal causa de infección. Los alimentos más implicados son los huevos, la carne cruda, el pollo, frutas y verduras crudas y productos lácteos no pasteurizados. 

Como ocurre en otras enfermedades transmitidas por los alimentos, los síntomas de la salmonelosis afectan sobre todo al intestino y suelen ser: descomposición, fiebre, náuseas y vómitos.

Los síntomas en personas que han consumido un alimento contaminado, suelen aparecer entre las 8 horas y las 72 horas siguientes a la ingesta de la bacteria y desaparecen al cabo de cuatro a siete días.

Algunas personas son más susceptibles a la infección que otras: los mayores y las personas con sistemas inmunes debilitados son más vulnerables.

La mayoría de las personas que enferman se recuperan bien tras unos días con un tratamiento que incluya beber muchos líquidos para reemplazar los que se pierden. Solo en casos graves es necesario un tratamiento con antibióticos, aunque algunas bacterias se han vuelto resistentes.

¿Cómo actuar en caso de contagio de salmonelosis? 

En primer lugar, debes acudir a tu médico o especialista para describirle los síntomas y detallarle todos los alimentos que has ingerido en los últimos 3 días.

En segundo lugar, debes seguir la “dieta” de recuperación que te aconsejará: como beber mucha agua para no deshidratarte.

Y, por último, controlar que los síntomas duran entre 4 y 7 días ya que si se prolongan, debes volver a tu médico para que revise tu estado de salud.

Hay varios tipos de contagio, descritos en NIVELES, bajo, medio y alto, depende del nivel, pueden requerir tu ingreso hospitalario.

¿Cómo puedo prevenir la SALMONELLA?

¡Hay que ser muy cuidadoso!

La prevención empieza, sobre todo, por la higiene de manos, que es una de las mejores formas de evitar la propagación de cualquier enfermedad transmitida por alimentos.

También es importante asegurarse de cocinar por completo los alimentos.

Otros puntos que deben tenerse en cuenta con la Salmonella y con otros patógenos para prevenirlos son:

A continuación, os detallamos unas PAUTAS que se deben tener en cuenta con la SALMONELLA y con otros PATÓGENOS, con el fin de poder PREVENIRLOS:

§   Mantener los alimentos que necesiten refrigeración por debajo de los 4 ºC, y los alimentos calientes, por encima de los 60 ºC. Ya que estas bacterias están cómodas y crecen bien en la denominada zona de peligro que va desde  los 4 ºC hasta los 60 ºC.

§   Conservar en un envase la carne cruda, aves y marisco en la nevera, para que impidan que los jugos goteen sobre otros alimentos.

§   Lavar todas las frutas y verduras frescas antes de consumir.

§   Leer las etiquetas y seguir las instrucciones de cocción y de almacenamiento de cada producto.

§   Lavar y/o desinfectar bien cuchillos, tablas de cortar, superficies y otros utensilios que hayan estado en contacto con alimentos, sobre todo cuando se utilicen para carne y pescado.

§   Cocinar bien la carne de ave de corral, la carne picada y los huevos.

§   Tener especial cuidado con el consumo de alimentos que contengan huevo o leche crudos, como salsas, mayonesa casera, helados caseros o tiramisú.

§   Evitar la contaminación cruzada de productos de origen animal, como el pollo crudo con otros alimentos.

Como podéis observar todas estas pautas están estrechamente relacionadas con la manipulación de alimentos que realiza el personal que está en contacto con los productos en la elaboración y servicio. Es decir, el manipulador de alimentos, como responsable de la comida que maneja,  debe conocer los métodos de prevención del contagio de estas bacterias tan dañinas para la salud de los consumidores. Para ello, necesita una formación adecuada, que ya detallamos en el POST anterior: ¿Qué formación tiene que tener un Manipulador de Alimentos en cumplimiento de la legislación vigente de seguridad alimentaria?

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