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¿Cómo conseguir que el sistema APPCC aumente el prestigio de mi empresa?

18 de Octubre

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¿Cómo conseguir que el sistema APPCC aumente el prestigio de mi empresa?

El sistema APPCC nos ayuda a identificar peligros específicos y tomar medidas de control apropiadas para controlar esos peligros, permitiéndonos garantizar la inocuidad de los alimentos que elaboramos o manipulamos en nuestra empresa.

Por ello, el Sistema APPCC  es una herramienta excepcional que tenemos para poder identificar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la prevención, en vez de concentrarnos, como se hacía antiguamente, únicamente en el análisis del producto final. 

Nuestro Sistema APPCC si está bien elaborado e implantado, nos permitirá adecuar cambios imprescindibles sobre el cambio de equipos de trabajo, evolución tecnológica en los "procesos" de elaboración, preparación y manipulación de alimentos, etc.

Por todos ello, si queremos conseguir que el sistema APPCC de nuestra empresa (o de una empresa cliente, si trabajamos en una entidad de consultoría dedicada a asesorar a empresas en temas de seguridad e inocuidad alimentaria) se diferencie de los tradicionales sistemas de control higiénico, deberemos de tener en cuenta los siguientes 7 principios fundamentales:

CODEX ALIMENTARIUS:

Principio 1: Para cumplir con este principio, debemos realizar un análisis de identificación de peligros y posteriormente tendremos que establecer las medidas preventivas para controlar dichos peligros de seguridad e inocuidad alimentaria.

Principio 2: Para cumplir con este principio, debemos determinar los puntos críticos de control. Teniendo en cuenta que, llamamos punto crítico de control (PCC) a la fase en la que puede aplicarse un control para prevenir o eliminar un peligro. Se puede utilizar la herramienta del árbol de decisiones para determinar la naturaleza de un PCC.

Principio 3: Para cumplir con este principio, debemos establecer límites críticos. Hay que asociar cada  medida de control que acompaña a un PCC  a un LÍMITE CRÍTICO que separa lo aceptable de lo que no lo es. Para NO ACEPTAR valores que superen ese límite.

Principio 4: Para cumplir con este principio, debemos detallar un sistema de control para revisar el PCC. Podemos utilizar el método de la vigilancia, medir un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control.

Principio 5: Para cumplir con este principio, debemos definir ACCIONES CORRECTIVAS que serán tomadas cuando la vigilancia nos indique que un determinado PCC NO está bajo control.

Principio 6: Para cumplir con este principio, debemos establecer los procedimientos de verificación para confirmar si el sistema APPCC está funcionando de manera eficaz. Podemos utilizar auditorías del PLAN APPCC, para examinar desviaciones y el destino de los productos, o realizar muestreos y comprobaciones aleatorios en todas las fases del  plan.

Principio 7: Para cumplir con este principio, debemos especificar qué  documento se utilizará en cada procedimiento y qué registros apropiados a esos principios y su aplicación. Cada empresa debe tener un documento personal llamado: Manual APPCC y Anexos necesarios.

¿Cómo puedo implantar estos 7 principios en mi empresa?

A continuación, vamos a ver como implantar los 7 principios a través de 12 pasos, poniendo como base o ejemplo, un RESTAURANTE:

1. Crear un equipo de APPCC: El gerente designará los miembros del equipo, que estará formado por trabajadores del centro de trabajo. Ej.: Jefe de equipo – Encargado de sala y barra,  Especialista 1 – cocinero, Especialista 2 – camarero y Secretario – Auxiliar cocina.

2. Describir nuestra actividad: Debemos elaborar una descripción completa de la actividad que desempeñamos. Ej.: Servicio de comidas y cenas, de menú, a la carta  y raciones o platos combinados.

3. Saber el uso del consumidor: Tendremos que especificar si los productos y el servicio se producen en el establecimiento, si hay servicio para reparto a domicilio, etc. Ej.: En nuestra empresa todo se elabora y consume en el establecimiento.

4. Elaborar el diagrama de flujo: El equipo APPCC, diseñará un diagrama de flujo real con cada FASE o ETAPA que se dan en ese centro de trabajo, con el producto o servicio ofrecido al consumidor. Ej.: Diseñamos una tabla con cada fase y marcamos con una "X" que etapas trabajamos, como por ejemplo elaboración de comida y mantenimiento en frío.

5. Confirmamos el diagrama de flujo in situ: Los miembros del equipo verificarán este diagrama en el establecimiento y dejando constancia en el Manual APPCC.

6. Identificar y analizar peligros: Tendremos en cuenta todos los peligros efectivos o potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada una de las fases del sistema del servicio. Y, analizaremos las medidas de control oportunas.

7. Determinar los puntos críticos de control (PCC): Para cada fase del diagrama, comprobaremos los peligros y su importancia. Si el peligro puede controlarse adecuadamente y es esencial para la inocuidad de los alimentos, entonces esta fase es un PCC para dicho peligro.

**Si vemos una fase en la que hay un peligro para la calidad alimentaria, pero no pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea en esa fase o más adelante, el producto NO será apto para el consumo humano. 

8. Diseñar límites críticos para cada PCC: En este paso, especificamos los límites críticos para cada PCC. Ej.: mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de agua y parámetros sensoriales como el aspecto.

9. Establecer un procedimiento de vigilancia: En este paso, confirmaremos que se cumplen los límites críticos en cada PCC. El método elegido por el grupo de trabajo deberá dar resultados eficaces (Observaciones o mediciones).

10. Especificar medidas correctoras: Se buscarán y detallarán medidas que aseguraren que el PCC vuelve a estar bajo control.

11. Verificar el plan de APPCC: Una vez elaborado el Plan y validados los PCC, lo actualizarán de forma periódica: Tomando muestras, observando al personal, etc.

12. Mantener registros: Es necesario conservar los procedimientos correctos desde el inicio hasta el final del proceso para poder rastrear cada fase de la actividad.

Finalmente, nos preguntaremos… ¿Y qué obtengo implantando este Sistema APPCC?

Lo más importante de todo, es que conseguirás evitar infracciones que pueden suponer sanciones administrativas (multas), por incumplimientos de la normativa de aplicación de seguridad alimentaria, como son el RD 2207/1995 y el RCE 852/2004, consideradas de carácter sanitarias, según el capítulo VI del Título I, de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. 

Por otra parte, lograremos dar prestigio y reconocimiento a vuestra empresa: Implantando el Sistema APPCC y facilitando formación en seguridad alimentaria, mejoramos la imagen de tu marca y la cultura empresarial. Una empresa que apuesta por la formación para sus empleados gana prestigio y resulta más atractiva. Es una forma de atraer y retener el talento lo que creará un gran equipo de trabajo.

Si quieres ampliar información al respecto, en PREVENSYSTEM contamos con un sistema formativo personalizado, denominado Training System FOOD, con el que podrás aprender como formar un equipo de trabajo y conseguir un Sistema APPCC con el que proveer  alimentos totalmente inocuos, aumentando el valor y prestigio de tu empresa, en el cada día más importante mundo de la seguridad e inocuidad alimentaria. También contamos con amplia información relativa a la seguridad alimentaria, por ejemplo, puedes acceder al siguiente Post seguridad alimentaria, donde detallábamos el tema de las infracciones y sus correspondientes sanciones.

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