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Noticias  /  ¿Cómo nos afecta la presencia de metales pesados en los alimentos?

¿Cómo nos afecta la presencia de metales pesados en los alimentos?

Los metales pesados se tratan de contaminantes ambientales que se encuentran presentes en muchos alimentos. Si estos se encuentran en grandes concentraciones, su toxicidad puede llegar a ser muy grave.

08/05/2020

La contaminación química se produce por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Entre los grupos de contaminantes químicos, se destacan los contaminantes ambientales, que son aquellos que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos, por ejemplo, los metales pesados.

La presencia de metales pesados en alimentos constituye un tema de actualidad debido a la contaminación de la cadena trófica involucrada y a los daños que ocasionan a la salud pública.

Los metales pesados se emplean en la minería y son generados en la industria al fabricar abonos, pilas, fluorescentes, combustibles para el transporte, entre otros. Además, los metales pesados se acumulan en los vegetales y en el agua, siendo muy resistentes a su degradación, lo que dificulta su eliminación durante el procesado del alimento.

Los metales pesados más importantes en cuestión de salud son el mercurio, el plomo, el cadmio, el níquel y el zinc. Algunos elementos intermedios como el arsénico y el aluminio, los cuales son muy relevantes desde el punto de vista toxicológico, se estudian habitualmente junto a los metales pesados.

Las consecuencias más graves de la contaminación de estos metales pesados se remontan a la década de los años 50. Por ejemplo, la conocida enfermedad de los dolores o la “enfermedad de Itai-Itai”, en Japón, producida por el consumo de arroz y aguas contaminadas por cadmio; o la “enfermedad de Minamata” (Japón), que produjo un envenenamiento por el consumo de pescados y mariscos contaminados con mercurio que dejó  2.955 afectados y 111 víctimas mortales.

¿En qué alimentos se pueden encontrar los metales pesados?

La contaminación entre los alimentos y los metales pesados proviene de diversas fuentes, las más importantes son: el suelo contaminado en el que se producen los alimentos, los lodos residuales, los fertilizantes químicos y plaguicidas empleados en agricultura, el uso de otros materiales, etc.

Como dicha contaminación se produce desde fuentes tan diversas, se encuentra un número amplio de alimentos contaminados por estos contaminantes, tanto en productos de origen vegetal (cereales, arroz, trigo, raíces comestibles, setas, etc.) como en alimentos de origen animal (pescados, crustáceos, moluscos).

En particular, el pescado es uno de los productos más implicados en la contaminación por metales pesados debido a que estos son bioacumulables en la cadena alimentaria. Al acumularse en el medio acuático los peces los ingieren a través de su dieta y los van acumulando a lo largo de su vida, y llegan al consumidor cuando esté consume dichos pescados.

El mercurio

El  metal pesado que se encuentra en mayor cantidad en los pescados es el mercurio, ya que es un elemento que se encuentra en la naturaleza de diferentes formas (siendo la forma orgánica, el metilmercurio, la más tóxica); y añadido al generado por la actividad industrial hace que su concentración en el agua sea elevada.

Los pescados de gran tamaño (tiburón,  pez espada,  marlin, atún y salmón) y los de mayor edad son los que acumulan mayor cantidad de mercurio. El ser humano, según recientes estudios, puede absorber hasta el 95% del contaminante presente en el pescado al ser ingerido.

Otras fuentes principales del mercurio, además del pescado a causa de la contaminación de los mares, son los insecticidas, que contienen normalmente uno o dos metales pesados, y que se introducen en la cadena alimentaria, algunos medicamentos y el aire contaminado por la industria y los coches (por la tecnología de combustión). Además, una fuente de mercurio muy importante se encuentra en el traspaso de la madre al feto a través de la placenta y al bebé mediante la leche materna por procesos hormonales. Con estos procesos la madre traspasa del 40 al 60% de su carga al niño.

¿Cuáles son los síntomas de una intoxicación por mercurio?

El consumidor acumula el mercurio en órganos como el hígado o el riñón sobre todo, aunque los mayores efectos tóxicos se producen en el sistema nervioso dando lugar a hipertensión, anorexia, trastornos nerviosos, problemas cardiacos, etc. Además, el mercurio está clasificado como posible cancerígeno para el ser humano por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.

¿A quién afecta más el mercurio?

A este metal pesado son especialmente sensibles los niños y las mujeres embarazadas por los daños que puede causar al feto, como cambios en el desarrollo del cerebro, bajo peso al nacer, desórdenes sensoriales o retardo del crecimiento de los huesos y afecciones neurológicas.

Por ello, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda evitar el consumo de pez espada, tiburón, atún rojo y lucio (pescados de alto contenido en mercurio), tanto en mujeres embarazadas o en periodo de lactancia como en niños menores de 3 años.

Por otra parte, también recomienda a niños entre los 3 y 12 años limitar el consumo de estos pescados a 50 gramos por semana o 100 gramos en dos semanas, de manera que no se consumiera ningún otro de los pescados de esta categoría en la misma semana.

Legislación referente a los metales pesados

Debido a esa toxicidad, la Unión Europea utiliza un marco legal para garantizar la seguridad alimentaria. En el Reglamento (CE) nº1881/2006 y en sus posteriores modificaciones se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, entre ellos, el de los metales pesados. En el caso del mercurio la legislación europea fija en un contenido máximo de 1 mg de mercurio por kg de peso fresco para la mayoría de los pescados de gran tamaño (atún, rape, raya, pez espada, besugo, salmonete, etc.).

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