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¿Qué es el botulismo?

21/02/2022

En POST publicados anteriormente en nuestra web, como por ejemplo, en la importancia de la intoxicación de alimentos o el alcance de las intoxicaciones alimentarias, ya nos introducimos en el ámbito de las intoxicaciones alimentarias, conociendo sus causas y su impacto en la salud pública.

Recientemente, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Consumo (AECOSAN) ha tenido conocimiento de una intoxicación alimentaria en Alemania, con un afectado por el consumo de pescado (Rutilus rutilus, nombre común Rutilo) seco, salado y refrigerado.

Este producto había sido distribuido a otros Estados miembros, entre ellos a España, más en concreto a Cataluña y Comunidad Valenciana. En esta última, se notificó un brote de intoxicación alimentaria de dos adultos también por el consumo de este pescado.

Tras las comunicaciones pertinentes, se procedió a efectuar analíticas del producto correspondiente al lote implicado obteniéndose un resultado positivo a la presencia de toxina botulínica.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la toxina botulínica es una de sustancias más mortales que se conocen. La intoxicación botulínica es producida por la bacteria Clostridium botulinum, microorganismo que produce esporas termorresistentes ampliamente difundidas en el medio ambiente, y que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas.

Existen siete formas diferentes de toxina botulínica identificadas con las letras de la A a la G. Cuatro de ellas (tipos A, B, E y ocasionalmente F) pueden causar botulismo humano. 

El mecanismo de acción de la toxina botulínica consiste en su agregación a la placa motora, presente en todos los músculos y cuya función principal es la de conectar el músculo con el sistema nervioso. Una vez ahí, la toxina se adhiere a los receptores de acetilcolina, neurotransmisor encargado de la contracción del músculo, de manera que impide su función. Por lo tanto, se va a dar la disfunción de cada vez más órganos llegando a la parálisis en los casos más graves.

Se distinguen tres tipos de botulismo según los síntomas que predominen, la persona que lo sufra, y la vía de contagio:

1. Botulismo Infantil: formación endógena de la toxina tras la germinación de esporas de C. botulinum en el intestino de los bebés. El periodo de incubación es de 18 a 36 horas. Los síntomas que presentan son dificultades para mantener la cabeza derecha, párpados caídos, llantos débiles, constipación e hipersalivación.
2. Botulismo por herida: consiste en la infección de una herida por la bacteria. El período de incubación es de 4 a 14 días. Los síntomas que presenta este tipo de botulismo son problemas de visión, dificultad para respirar, nauseas, vómitos, calambres, etc.
3. Botulismo alimenticio: intoxicación debida a la ingestión de un alimento contaminado, alimentos crudos o mal conservados. Es el tipo de botulismo más frecuente.  El período de incubación es de 18 a 36 horas. Los síntomas del botulismo alimenticio son la presencia de párpados caídos, boca seca, dificultad para tragar y para hablar, dificultad para respirar, nauseas, vómitos, calambres, etc.

En los tres tipos de botulismo, la enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad prolongada, una disfunción del sistema nervioso y parálisis, llegando incluso a la insuficiencia respiratoria y a la muerte.

La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se dispensa sin dilación el tratamiento adecuado (la enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos).

El tratamiento está enfocado a la asistencia respiratoria para evitar el paro respiratorio y con la inyección de la antitoxina botulínica para neutralizar el efecto de está. También se aplican técnicas de soporte. Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte.

¿En qué alimentos puede aparecer la toxina botulínica?

Entre los alimentos más expuestos al botulismo están los productos enlatados, como el caso de las conservas de vegetales (tales como judías verdes, espinacas, setas y remolachas), carnes y productos cárnicos (por ejemplo, jamón, salchichas); debido a que para el crecimiento de esta bacteria y la generación de sus toxinas no se necesita la presencia de oxígeno.

También la toxina botulínica se puede encontrar en alimentos como las carnes o pescados conservados mediante procesos de fermentación, salado o ahumado deficientes, o algunas verduras poco ácidas o que pueden perder su acidez natural por la acción de otros microorganismos.

¿Cómo se puede prevenir la intoxicación botulínica?

No existe ninguna vacuna contra el botulismo, por tanto, la prevención y control de botulismo de transmisión alimentaria se va a basar principalmente en las buenas prácticas de fabricación (BPF), en concreto la conservación y la higiene de los alimentos.

También se puede dar la destrucción completa de esporas mediante un tratamiento de esterilización. En el caso de la toxina botulínica consiste en alcanzar al menos 85 ºC  durante al menos 5 minutos (o un tratamiento de efecto equivalente).

Otra opción es inhibir el  crecimiento de la bacteria  C.Botulinum. Para ello se van a controlar las condiciones de pH (C. botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez es decir, a un pH inferior a 4,6, y por lo tanto la toxina no se generará en alimentos ácidos).

Las combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y contenidos de sal, y/o el pH, evitar la formación de ambientes pobres en oxígeno, etc. se utilizan también para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formación de la toxina.

El consumidor, como último eslabón de la cadena alimentaria, también ha de ser responsable con su consumo. Por ello, es recomendable que no consuma latas de conservas que tengan golpes, estén abombadas o presenten zonas oxidadas, y desechar por completa las que, al abrirlas, desprendan gas, ya que  estas condiciones son indicativas de presencia de la bacteria C.botulinum.

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