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Planes de Prerrequisitos - APPCC

23 de Mayo

Una parte importante del sistema de APPCC son los Planes de Prerrequisitos, que son medidas para garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos por la normativa en aspectos básicos sobre higiene y salubridad.... >> Ver Más

 
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Planes de Prerrequisitos - APPCC

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En posts publicados anteriormente en nuestra web, ¿Conoces las Sanciones por incumplir la normativa de seguridad alimentaria?, ¿Cómo conseguir que el sistema APPCC aumente el prestigio de mi empresa? o ¿Mi empresa también tiene que cumplir con la normativa de seguridad alimentaria?, vimos en qué consiste el sistema de APPCC, sus principales objetivos y la necesidad de su implantación en la empresa alimentaria para garantizar la seguridad alimentaria.

Hoy vamos a hablar de otra parte del sistema de autocontrol e imprescindible para la seguridad alimentaria. Se trata de los Planes de Prerrequisitos.

Los Planes de Prerrequisitos son el conjunto de documentos desarrollados con los principios generales de la higiene alimentaria que recogen las actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico apropiado en las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos.

Los prerrequisitos dan respuesta a la normativa legal en el ámbito de la seguridad alimentaria, entre los que destacamos el Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Los prerrequisitos incluyen diferentes planes que se detallan a continuación, pero es la actividad de cada establecimiento la que determinará cuáles de ellos son necesarios.

1. Plan de Control de Agua

Objetivo: asegurar que el agua que se utiliza en la empresa alimentaria no sea una fuente de contaminación y además, que sea apta para el consumo humano. Deberá incluir:

  • Descripción de los usos del agua dentro de cada empresa y de su procedencia.
  • Indicación de alguna fuente de agua no potable y la forma de señalización, así como el uso.
  • Controles y analíticas que se realizan del agua, (descalcificador, clorador, etc.) y  la frecuencia.

2. Plan de Limpieza y Desinfección

Objetivo: garantizar la eliminación y recogida de desperdicios, restos de alimentos y suciedad, reduciendo a un mínimo aceptable la carga microbiana y asegurando el adecuado estado de limpieza y desinfección de locales y equipos. En este plan, se deberá detallar:

  • Quién realiza las actividades de limpieza y desinfección (empresa contratada o propios trabajadores del establecimiento quien la desarrollan), indicando la frecuencia.
  • Qué productos se utilizan, con qué frecuencia y cómo se limpian las superficies que están en contacto con alimentos.
  • Dónde se almacenan los productos de limpieza y desinfección.

3. Plan de Control de Plagas

Objetivo: establecer las medidas de prevención para evitar la aparición y proliferación de insectos y animales indeseados, como roedores, pájaros, etc., que puedan significar una fuente de contaminación de los alimentos. Incluirá, entre otros:

  • Quién lleva cabo el programa de desinsectación-desratización (empresa contratada o personal de la propia empresa).
  • Contra qué tipo de insectos y roedores se actúa y las medidas aplicadas para evitar o erradicar su presencia (telas mosquiteras, lámparas electrocutoras, cebos químicos o rodenticidas) y mantener las puertas cerradas la mayor parte del tiempo.

4. Plan de Trazabilidad / Gestión de Proveedores

Objetivo: asegurar que los suministros y materias primas no incorporen peligros significativos en los alimentos, así como tener la capacidad de rastrear cualquier alimento que vaya a ser utilizado para el consumo. Debe establecerse:

  • Sistemas de identificación de la entrada de materias primas, los ingredientes, etc.
  • Sistema de identificación de productos intermedios o semielaborados.
  • Sistema de identificación de productos finales producidos o envasado.
  • Descripción de los canales de comunicación preestablecidos con cada proveedor y con cada cliente.
  • Definición de los métodos para hacer comprobaciones.

5. Plan de Gestión de Residuos (Desperdicios)

Objetivo: evitar que los residuos o subproductos generados por la empresa, produzcan contaminaciones con los alimentos que afecten a la inocuidad en la cadena alimentaria.

  • Se deberán tener en cuenta cuáles son los desperdicios generados y dónde se depositan, la frecuencia de evacuación y recogida de los mismos.
  • Deberá́ quedar documentado el protocolo de limpieza de los locales y contenedores donde se depositan los desperdicios.
  • Justificar el destino que se le da a los residuos (adjuntando fotocopia del pago de las tasas de recogida de basura, en caso de que ésta sea municipal).
  • Con respecto a la recogida de aceite usado, se deberá especificar si es gestionado por los propios trabajadores o si es través de una empresa contratada, indicando la  frecuencia de recogida, la capacidad de las garrafas o bidones donde se almacena y el lugar en donde se guardan. 

6. Plan de Control de Transporte

Objetivo: garantizar que no se producen contaminaciones durante el transporte de alimentos. En este plan se deberá indicar:

  • Si los vehículos son isotermos o frigoríficos, el número del que se dispone, etc.
  • El uso al que se destina cada uno de los vehículos: para el transporte de materias primas, de comida elaborada, etc.
  • El protocolo de limpieza y desinfección de los vehículos, cajas y contenedores en los que se transportan los productos, etc.
  • Las rutas de reparto, distancias y tiempos aproximados.

7. Plan de Formación e Higiene Personal

Objetivo: asegurar que los manipuladores de alimentos disponen de una formación apropiada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral, y que se aplican los conocimientos adquiridos. Se indicará:

  • La entidad encargada de realizar la formación.
  • La metodología de la formación.
  • Se recomienda añadir el examen o la certificación de cada trabajador formado.

8. Plan de Infraestructuras y Mantenimiento Higiénico de Instalaciones

Objetivo: garantizar que las instalaciones y equipos utilizados se mantienen en un estado apropiado de conservación y funcionamiento para de evitar cualquier posibilidad de contaminación de los alimentos.

  • Indicar la forma, materiales, etc. en que están diseñados y construidos los equipos e instalaciones, de forma que quede inventariado el estado higiénico de las mismas.
  • En caso de precisar alguna modificación en cuanto a materiales o equipos se procederá́ a su actualización acorde a las normas higiénicas pertinentes.
  • Se documentarán las revisiones que se realizan para el correcto funcionamiento de maquinaria y equipos.
  • Se debe añadir el plano del local.

Si quieres conocer más acerca de los Planes de Prerrequisitos puedes ampliar información al respecto. En PREVENSYSTEM disponemos de consultores/as especializados por sectores en materia de seguridad alimentaria. Consultoría APPCC con análisis de superficies, materias primas y alimento incluido.

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