Zona Clientes
User
Password
Campus e-Learning
User
Password
  • Zona Clientes
  • Campus E-Learning
Noticias  /  Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida

Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida

En este POST vamos a tratar qué es la reacción de Maillard, si es beneficiosa para ciertos alimentos o sin embargo, supone una alteración. También vamos a hablar de uno de los compuestos que ésta genera, la acrilamida.

01/01/1970

¿QUÉ ES LA REACCIÓN DE MAILLARD?

A principios del siglo XX el químico francés Louis Camille Maillard pudo demostrar la procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados, antecedente de la denominada posteriormente reacción de Maillard.

La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.

Es decir, es el complejo proceso por el que las proteínas y los azúcares de los alimentos interaccionan  a consecuencia de las altas temperaturas produciendo compuestos que modifican las características de los alimentos.

En ocasiones, esa característica es beneficiosa, por ejemplo, en la cerveza, el café, el pan o en la carne; pero en otros alimentos conlleva a una alteración, como en la leche, frutas y hortalizas.

ETAPAS DE LA REACCIÓN

FACTORES QUE AFECTAN A LA REACCIÓN DE MAILLARD

Los factores que participan en la reacción de Maillard son:

Conociendo estos factores se pueden manipular para favorecer o evitar que se produzca la reacción de Maillard. Por ejemplo, en alimentos como el chocolate, galletas o aceitunas se les eleva el pH para favorecer la reacción y así obtener chocolate más negro, galletas más tostadas o aceitunas negras.

Sin embargo, en otros alimentos que se quiere evitar la reacción de Maillard se utilizan inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de los azúcares y las proteínas.

LA REACCIÓN DE MAILLARD EN ALIMENTOS

El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los alimentos puede ser beneficioso desde el punto de vista organoléptico, por ejemplo, en el caso de los siguientes alimentos:

EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS

No obstante también hay una serie de alimentos en los que no es interesante este cambio en sus características organolépticas, significando una aliteración química. Entre esos alimentos se encuentran la leche, las frutas y hortalizas

Además, la reacción de Maillard produce unas desventajas:

Por una parte, disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se degradan proteínas y carbohidratos. También la reacción de Maillard favorece la alteración de las características organolépticas, al verse alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales.

Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, lo que genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida, como vamos a explicar a continuación.

ACRILAMIDA

La acrilamida es un compuesto químico que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales) en casa, en restaurantes o en la industria alimentaria.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza, siendo la glicidamida  uno de los principales compuestos que se generan.

La acrilamida y la glicidamida se encuentran clasificadas como "probable carcinógeno para los humanos" por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), en base a los estudios realizados con animales.

En el  POST publicado en nuestra página web, Acrilamida: un peligroso compuesto que es difícil dejar atrás tratamos del resumen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas en inglés) sobre los riesgos que suponen para los consumidores la presencia de acrilamida en los alimentos.

Si quieres conocer más acerca de la reacción de Maillard, de las alteraciones químicas y el ámbito de la Seguridad Alimentaria puedes ampliar información al respecto, en PREVENSYSTEM contamos con un sistema formativo con el que podrás formarte y conocer más acerca de la Seguridad Alimentaria, el sistema APPCC para controlar peligros y la Manipulación de Alimentos, entre otros temas.

Reconocimientos y participación

Top 100.000 EmpresasEmpresa Responsable con el VIH  y el Sida en EspañaWorld Compliance AssociationSTAREGISTERMicrosoftHiscoxEmpresa colaboradora Un Reto Social EmpresarialRecomendados por AEPSALEstrategia de emprendimiento y empleo jovenMiembros firmantes del Pacto de LuxemburgoMiembros de AENOAIntedya
 

Esta web utiliza cookies para obtener datos estadísticos de la navegación de sus usuarios. Si continúas navegando consideramos que aceptas su uso. Más información Aceptar   Rechazar