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¿Cómo gestionar un Plan de Control de Alérgenos en mi establecimiento?

25/02/2022

Los alérgenos son proteínas capaces de generar efectos nocivos e indeseables al individuo, causando lo que conocemos como alergia alimentaria. 

Debido al aumento de la incidencia, junto con el modo al que afecta a la calidad de vida de los individuos que la padecen, los alérgenos alimentarios se deben considerar como peligros alimentarios y por ello es necesario establecer medidas de prevención y control que protejan la salud de los consumidores sensibles.

Los síntomas más frecuentes afectan a la piel (enrojecimiento, urticaria, hinchazón de ojos, etc.); al sistema respiratorio (ronquera, estornudos, dificultad respiratoria, etc.); digestivo (vómitos, náuseas, diarreas, etc.); y produce otros síntomas  como el dolor de pecho, mareos, pérdida del conocimiento.

Por todo ello, es necesario implantar en los establecimientos alimentarios un Plan de control de alérgenos, que debe prevenir las reacciones por alergias e intolerancias alimentarias, instaurando medidas de prevención y control.

Con estas medidas se pretende garantizar:

• La formación y concienciación del personal con respecto a este problema.
• Las buenas prácticas que eviten estas contaminaciones cruzadas entre alérgenos.
• El conocimiento de nuestras materias primas y el control de proveedores. Tenemos que conocer perfectamente que alérgenos contienen los productos que estamos usando y la manera que nuestro proveedor gestiona los alérgenos.

El Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria, establece que: “se destacará en la lista de ingredientes aquellas sustancias que puedan causar alergias o intolerancias alimentarias”.

¿Qué listado de Alérgenos hay que tener en cuenta?

La lista de esas sustancias que pueden causar alergias o intolerancias alimentarias, establecidas en el anexo II de  dicho reglamento es la siguiente:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Además, la legislación establece que la información sobre las sustancias y productos susceptibles de causar alergias e intolerancias estará disponible en los establecimientos y deberá facilitarse siempre que la soliciten los consumidores o las autoridades de control. 

Esta información se puede suministrar a través de varias modalidades. Entre estas modalidades encontramos la información oral o bien, mediante el uso de cartas en los menús, carteles próximos a los alimentos, en pizarras o a través de la página web en el caso de venta a distancia.

Ficha de datos de cada producto

En este POST vamos a tratar una de las modalidades más completa, la ficha de datos de cada producto para consulta o entrega al consumidor, en donde se indica para cada plato/producto elaborado en el establecimiento la  lista de ingredientes y la presencia de sustancias que producen alergias.

Es importante que la ficha de cada plato elaborado contenga todos sus ingredientes y este actualizada y revisada diariamente por el Responsable de Seguridad Alimentaria de la empresa. De esta manera, el cliente final podrá saber la lista de ingredientes de todos los productos y evitar la posible reacción alérgica.

Para tener la ficha actualizada, se siguen dos premisas:

• Comprobar la lista de ingredientes que figura en el etiquetado de los productos destinados a utilizarse en los alimentos elaborados.
• La prohibición expresa de usar alimentos no envasados ni etiquetados para elaborar los alimentos. 

En esta ficha también se identifica si la presencia de un alérgeno en el plato es por la propia naturaleza de la sustancia o sin embargo, se  debe a una presencia fortuita por compartir secciones del proceso de elaboración con otro alimento con alérgenos, por emplear materia “reprocesada” que haya podido estar en contacto con el alérgeno, por contaminación cruzada durante el almacenamiento o a través de instrumentos o del personal.

Como resumen del Plan de alérgenos:

1. Se debe establecer un control de los proveedores para garantizar la lista de todos los ingredientes de  las materias primas que recibimos.
2. Se debe de disponer de un cartel en el que se informe al consumidor de que puede recibir toda la información relacionada con los alérgenos
3. Se deben implantar métodos para transmitir esa información acerca de los alérgenos, como por ejemplo, con las fichas de datos de cada plato o producto elaborado en el establecimiento.

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