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El sistema APPCC aumenta el prestigio de la empresa

15 de Noviembre

El Reglamento 852/2004 establece que las empresas de la cadena alimentaria deben implantar un Sistema de Autocontrol (Sistema APPCC) para garantizar la higiene en los productos alimenticios.... >> Ver Más

 
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El sistema APPCC aumenta el prestigio de la empresa

El sistema APPCC ayuda a las empresas a identificar peligros específicos y tomar medidas de control para controlar esos peligros, permitiéndonos garantizar la inocuidad de los alimentos que elaboramos o manipulamos en nuestra empresa.

 

El Sistema APPCC  es una herramienta que tenemos para poder identificar peligros y establecer sistemas de control orientados en la prevención, en vez de concentrarnos, como se hacía antes, únicamente en el análisis del producto final.

 

Cuando el Sistema APPCC está bien elaborado e implantado, permite adecuar cambios imprescindibles sobre el cambio de equipos de trabajo, evolución tecnológica en los “procesos” de elaboración, preparación y manipulación de alimentos, etc.

 

Si quieres conseguir que el sistema APPCC de la empresa (o de una empresa cliente, si trabajamos en una entidad de consultoría dedicada a asesorar a empresas en temas de seguridad e inocuidad alimentaria) sea diferente de los tradicionales sistemas de control higiénicos, deberemos de tener en cuenta los siguientes 7 principios principales:

 

El CODEX ALIMENTARIUS, es un conjunto de normas alimentarias para proteger la salud de los consumidores y establece:

Principio 1: dice que hay que realizar un análisis de identificación de peligros y posteriormente tendremos que establecer las medidas preventivas para controlar dichos peligros de seguridad e inocuidad alimentaria.

Principio 2: Establece determinar los puntos críticos de control. Teniendo en cuenta que, llamamos punto crítico de control (PCC) a la fase en la que puede aplicarse un control para prevenir o eliminar un peligro. Se puede utilizar la herramienta del árbol de decisiones para determinar la naturaleza de un PCC.

Principio 3: Hay que relacionar cada  medida de control que acompaña a un PCC  a un LÍMITE CRÍTICO que separa lo aceptable de lo que no lo es. Para NO ACEPTAR valores que superen ese límite.

Principio 4: Hay que detallar un sistema de control para revisar el PCC. Se puede usar el método de la vigilancia, medir un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control.

Principio 5: Definir ACCIONES CORRECTIVAS que serán tomadas cuando la vigilancia nos indique que un determinado PCC NO está controlado.

Principio 6: Detallaremos procedimientos de verificación para confirmar si el sistema APPCC está funcionando de manera eficaz. Podemos hacer auditorías del PLAN APPCC, para examinar desviaciones y el destino de los productos, o realizar muestreos y comprobaciones aleatorios en todas las fases del  plan.

Principio 7: Especificar qué documento tenemos para cada procedimiento y qué registros adaptados a esos principios y su aplicación. Cada empresa debe tener un documento personal llamado: Manual APPCC y Anexos necesarios.

 

Cómo implantar los 7 principios en mi empresa

 

A continuación, vamos a ver como implantar los 7 principios mediante 12 pasos, poniendo como base o ejemplo, un RESTAURANTE:

1.      Fundar un equipo de APPCC: El encargado designará los miembros del equipo, que estará formado por empleados del centro de trabajo.

Ej.: Jefe de equipo – Encargado de sala y barra,  Especialista 1 – cocinero, Especialista 2 – camarero y Secretario – Auxiliar cocina.

2.      Describir la actividad: Redactar una descripción completa de la actividad que desempeñamos.

Ej.: Servicio de comidas y cenas, de menú, a la carta  y raciones o platos combinados.

3.       Conocer al consumidor: Tendremos que especificar si los productos y el servicio se producen en el establecimiento, si hay servicio para reparto a domicilio, etc.

Ej.: En nuestra empresa todo se elabora y consume en el establecimiento.

4.      Diseñar el diagrama de flujo: El equipo APPCC, diseñará un diagrama de flujo real con cada FASE o ETAPA que se dan en ese centro de trabajo, con el producto o servicio ofrecido al consumidor.

Ej.: Diseñamos una tabla con cada fase y marcamos con una “X” que etapas trabajamos, como por ejemplo elaboración de comida y mantenimiento en frío.

5.      Confirmar el diagrama de flujo in situ: Los miembros del equipo comprobarán este diagrama en el establecimiento y dejarán constancia en el Manual APPCC.

 

6.      Identificar y analizar peligros: Teniendo en cuenta todos los peligros efectivos o potenciales que pueden darse en cada uno de los ingredientes y en cada una de las fases del sistema del servicio. Y, analizaremos las medidas de control oportunas.

7.      Determinar los puntos críticos de control (PCC): Para cada etapa del diagrama, comprobar los peligros y su importancia. Si el peligro puede controlarse adecuadamente y es esencial para la inocuidad de los alimentos, entonces esta fase es un PCC para dicho peligro.

**Si vemos una fase en la que hay un peligro para la calidad alimentaria, pero no pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea en esa fase o más adelante, el producto NO será apto para el consumo humano.

8.      Diseñar límites críticos para cada PCC: En este paso, especificamos los límites críticos para cada PCC.

Ej.: mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de agua y parámetros sensoriales como el aspecto.

9.      Establecer un procedimiento de vigilancia: Comprobaremos que se cumplen los límites críticos en cada PCC. El método elegido por el equipo de trabajo deberá dar resultados eficaces (Observaciones o mediciones).

 

10.   Especificar medidas correctoras: Se buscarán y detallarán medidas que aseguraren que el PCC vuelve a estar bajo control.

 

11.   Verificar el plan de APPCC: Tras  elaborar el Plan y validar los PCC, lo actualizarán de forma periódica: Tomando muestras, observando al personal, etc.

 

12.   Mantener registros: Es necesario conservar los procedimientos correctos desde el inicio hasta el final del proceso para poder buscar en cada fase de la actividad.

 

¿Y qué obtengo implantando el Sistema APPCC?

 

Lo más importante de todo, es que conseguirás evitar infracciones que pueden suponer sanciones administrativas (multas), por incumplir la normativa de aplicación de seguridad alimentaria, que son:

v Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

v Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad

v Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición.

v Reglamento (CE) nº 882/2004, sobre los controles oficiales (Reglamento (UE) nº 2017/625).

v Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

v Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor.

 

 

Además, conseguiremos dar prestigio y reconocimiento a nuestra empresa: Implantando el Sistema APPCC y facilitando formación en seguridad alimentaria, mejoramos la imagen de tu marca y la cultura empresarial. Una empresa que apuesta por la formación para sus empleados gana prestigio y resulta más atractiva. Es una forma de atraer y retener el talento lo que creará un gran equipo de trabajo.

 

Si quieres ampliar información, en PREVENSYSTEM contamos con un sistema formativo personalizado, llamado Training System FOOD, con el que podrás aprender como formar un equipo de trabajo y conseguir un Sistema APPCC con el que proveer  alimentos totalmente inocuos, aumentando el valor y prestigio de tu empresa, en el cada día más importante mundo de la seguridad e inocuidad alimentaria.

 

 

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