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Noticias  /  4 Pasos para Cumplir con la Normativa de Alérgenos

4 Pasos para Cumplir con la Normativa de Alérgenos

El Reglamento UE 1169/2011 obliga a las empresas alimentarias a ofrecer una información sobre los alimentos a todos los clientes, en todas las fases de la cadena de alimentación. Para ello cada empresa debe elaborar una carta de alérgenos.

01/01/1970

 

1.      Conocer la Normativa de Alérgenos

Desde el pasado 13 de DICIEMBRE de 2014, el Reglamento de la Unión Europea 1169/2011, en su artículo 44, obliga a todas las colectividades y a  los establecimientos que venden o sirven comidas, a INFORMAR DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS CON ALÉRGENOS, para que cualquier consumidor sepa qué puede comer o qué no puede comer, en igualdad de condiciones que otro y sin tener que identificarse ni pedir trato especial. Se trata así de garantizar la ausencia de alérgenos en determinados platos para que se puedan consumir sin riesgo.

Este reglamento se aplica a todos los operadores de empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria. Se aplicará a todos los alimentos destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades.

Para cumplir con él, disponemos de varias acciones formativas con las que podrá conseguir:

**Al incorporar un trabajador a la empresa, es recomendable, facilitarle la inscripción en un curso de alérgenos.

 

     2.      Elaborar un Plan de Alérgenos

El PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS es el documento estrella, es el documento interno de la empresa que está relacionado con el almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e identificación de los ingredientes y alérgenos. También es conocido como carta de alérgenos que ayuda al consumidor.

Por ello, esta es la herramienta más eficaz que puede tener una empresa alimentaria para asegurarse el cumplimiento de la normativa en materia de información alimentaria facilitada al consumidor y de seguridad alimentaria y nutrición, y a su vez para asegurarse que en ese establecimiento no se producen intoxicaciones alimentarias.

Cada empresa debe contar con un Plan de Control de alérgenos que incluya como mínimo:

ü  la Evaluación del riesgo de los posibles alérgenos,

ü  la Manipulación de los materiales,

ü  el Diseño y producción de platos,

ü  la Gestión de residuos,

ü  el Control de las contaminaciones cruzadas,

ü  el Etiquetado

ü  y el Control de proveedores.

 

Aquí os mostramos el LISTADO DE ALÉRGENOS:

  1. Cereales con gluten.
  2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  3. Huevos y productos a base de huevo.
  4. Pescado y productos a base de pescado.
  5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  6. Soja y productos a base de soja.
  7. Leche y sus derivados.
  8. Frutos de cáscara (frutos secos) y productos a base de frutos secos.
  9. Apio y productos derivados.
  10. Mostaza y productos derivados.
  11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total.
  13. Altramuces y productos a base de altramuces.
  14. Moluscos y productos a base de moluscos.

 

     3.      Diseñar un Menú con la Información y poner un Cartel visible

Cuando algunas personas ingieren determinados alimentos alergénicos, suele ser la parte de proteína del alimento, la que causa la reacción alérgica aunque sea en muy poca cantidad, pueden tener una reacción alérgica, como un sarpullido, moqueo o picor en los ojos. Algunas personas pueden incluso tener una reacción más grave que puede provocar la muerte. Ese tipo de reacción se denomina anafilaxia.

Tanto los alimentos cocinados como los no cocinados pueden causar reacciones alérgicas, es decir, que cocinar un alimento no evitará que pueda provocar una reacción alérgica. Los niños a menudo desarrollan alergia a los huevos, la leche y la soja. En los adultos, son cuatro los alimentos principales de estas alergias, Cacahuetes, Frutos secos, Pescado y Marisco.

En los últimos 15 años se han duplicado a nivel mundial los casos de alergias e intolerancias alimentarias. La principal medida para prevenirlas consiste en retirar de la dieta los alimentos e ingredientes de los alimentos a los que se es alérgico y/o intolerante.

El cliente de cualquier restaurante, bar, hospital, comedor, tienda de alimentos preparados, cualquier lugar dónde se pueda adquirir comida no envasada, tiene derecho a que se le informe de los posibles alérgenos existentes en el plato/alimento que va a consumir.

El cliente no tiene porque indicar que es alérgico a determinado producto, para que la empresa esté obligada a indicarle que puede o que no puede comer, sino que con la información facilitada de antemano por la empresa, el cliente debe poder seleccionar aquellos platos/alimentos que pueda comer sin tener que indicar cuál es la alergia que tiene, guardándose de esta forma la confidencialidad.

Se debe facilitar al cliente por tanto dos tipos de información, que alérgenos están presentes en el plato/alimento y si en un determinado plato, aunque no exista la presencia de un determinado alérgeno, pueden existir trazas de él y no le pueden garantizar que no esté presente.

La necesidad de gestionar los riesgos potenciales de los alimentos alérgenos en un entorno de producción de alimentos está  aceptada por todos los eslabones de la cadena alimentaria.

Esta responsabilidad puede cumplirse de distintas formas, por ejemplo, a través de un Programa de prerrequisitos y luego a través de la integración en el sistema APPCC, dado que también tendrán que cumplir con la Normativa APPCC y la normativa de manipulador de alimentos en general.

 

     4.      Actualización continua del Plan de Alérgenos

Es IMPRESCINDIBLE mantener actualizado en el tiempo el PLAN DE ALERGENOS, es decir, si cambiamos un plato o producto, debemos realizar cambios en la ficha para que el consumidor siempre tenga a disposición INFORMACIÓN REAL.

Ya hemos publicado en anteriores ocasiones, diferentes POST relacionados con los alimentos que contienen alérgenos, cuánto supone el gasto de productos sin alérgenos, como el gluten, a los consumidores, o el mejor “cazagluten” que es Asturiano.

Así mismo, disponemos de diferentes herramientas para aprender a gestionar eficazmente un Plan de Alérgenos: Curso de Diseño, Implantación y Gestión del Plan de Alérgenos, Curso específico en intolerancias y control de alérgenos y Training System FOOD entre otros.

En todos estos cursos aprenderéis como redactar una “carta de alérgenos”, que productos elaboráis que contienen alérgenos, como etiquetar cada alimento, como facilitar la información de alérgenos al consumidor, etc.

 

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