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¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se forma “de forma natural” en los alimentos que contienen hidratos de carbono. Se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (+120ºC) en casa, en restaurantes o en la industria alimentaria.
Es decir, se genera espontáneamente cuando determinados alimentos se fríen, hornean, asan, saltean, etc.
Según la AECOSAN- Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición:
Y, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.
Después de consumirse, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza, siendo la glicidamida uno de los principales compuestos que se generan.
La acrilamida y la glicidamida están clasificadas como "probable carcinógeno para los humanos" por la IARC - Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, en base a los estudios realizados con animales.
En el POST publicado en nuestra web, Acrilamida: un peligroso compuesto que es difícil dejar atrás explicábamos los riesgos a los que se exponen los consumidores por la presencia de acrilamida en los alimentos.
Y, en el POST publicado de Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida, se explicaban las etapas de la reacción, los factores que afectan en la reacción de Maillard y los efectos negativos en los alimentos.
Recordamos: LOS EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS
La reacción de Maillard es una reacción química producida por los azúcares, proteínas, etc. De los alimentos. En dicha reacción se produce la ACRILAMIDA. En ella se cambia de sabor, olor o color a los alimentos.
Hay una serie de alimentos en los que no es bueno este cambio en sus características organolépticas, significando una aliteración química. Por ejemplo en la leche, las frutas y hortalizas
Además, la reacción de Maillard produce unas desventajas:
REGLAMENTO (UE) 2017/2158
Establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
En el artículo del Ámbito de aplicación, explica que los explotadores de empresa alimentaria que produzcan y comercialicen productos alimenticios enumerados a continuación aplicarán, de conformidad con el artículo 2, las medidas de mitigación que se exponen en los anexos I y II, a fin de lograr niveles de acrilamida que sean los más bajos razonablemente posibles e inferiores a los niveles de referencia que figuran en el anexo IV.
Los alimentos a los que se hacen referencia:
Si quieres saber si tu empresa cumple con el Reglamento 2158/2017 de la Unión Europea y así con los niveles de acrilamida o quieres consultar cualquier tema relacionado con la Seguridad Alimentaria, puedes ponerte en contacto con nosotros en -> PREVENSYSTEM.
Si necesitas formación en APPCC, alérgenos, manipulación de alimentos o si necesitas contar con la presencia de un consultor de seguridad alimentaria, también puedes ponerte en contacto con nosotros, ESTAREMOS ENCANTADOS DE AYUDARTE.
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