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ACRILAMIDA, compuesto peligroso que altera los alimentos

02/02/2018

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se forma “de forma natural” en los alimentos que contienen hidratos de carbono. Se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (+120ºC) en casa, en restaurantes o en la industria alimentaria.

Es decir, se genera espontáneamente cuando determinados alimentos se fríen, hornean, asan, saltean, etc.

Según la AECOSAN- Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición:

• los productos que derivan de las patatas fritas y las patatas asadas representan hasta el 49% de la exposición media en adultos,
• el café un 34%
• el pan blando un 23%

Y, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

Después de consumirse, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza, siendo la glicidamida  uno de los principales compuestos que se generan.

La acrilamida y la glicidamida están clasificadas como "probable carcinógeno para los humanos" por la IARC - Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, en base a los estudios realizados con animales.

En el  POST publicado en nuestra web, Acrilamida: un peligroso compuesto que es difícil dejar atrás explicábamos  los riesgos a los que se exponen los consumidores por la presencia de acrilamida en los alimentos.

Y, en el POST publicado de Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida, se explicaban las etapas de la reacción, los factores que afectan en la reacción de Maillard y los efectos negativos en los alimentos.

Recordamos: LOS EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS

La reacción de Maillard es una reacción química producida por los azúcares, proteínas, etc. De los alimentos. En dicha reacción se produce la ACRILAMIDA. En ella se cambia de sabor, olor o color a  los alimentos.

Hay una serie de alimentos en los que no es bueno este cambio en sus características organolépticas, significando una aliteración química. Por ejemplo en la leche, las frutas y hortalizas

Además, la reacción de Maillard produce unas desventajas:

• Disminuye el valor nutritivo (se degradan proteínas y carbohidratos).
• Favorece la alteración de las características organolépticas (Se alteran las vitaminas y aminoácidos esenciales)
• Aparición más fuerte de la reacción (genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, como la acrilamida)

REGLAMENTO (UE) 2017/2158

Establece  medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

En el artículo del Ámbito de aplicación, explica que los explotadores de empresa alimentaria que produzcan y comercialicen productos alimenticios enumerados a continuación aplicarán, de conformidad con el artículo 2, las medidas de mitigación que se exponen en los anexos I y II, a fin de lograr niveles de acrilamida que sean los más bajos razonablemente posibles e inferiores a los niveles de referencia que figuran en el anexo IV.

Los alimentos a los que se hacen referencia:

1. Patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas;
2. Patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas;
3. Pan;
4. Cereales para el desayuno;
5. Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, sacones, cucuruchos,
6. Barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan;
7. Una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales);
8. Café, café tostado, café instantáneo (soluble), sucedáneos del café;
9. Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad

Si quieres saber si tu empresa cumple con el Reglamento 2158/2017 de la Unión Europea y así con los niveles de acrilamida o quieres consultar cualquier tema relacionado con la Seguridad Alimentaria, puedes ponerte en contacto con nosotros en -> PREVENSYSTEM.

Si necesitas formación en APPCC, alérgenos, manipulación de alimentos o si necesitas contar con la presencia de un consultor de seguridad alimentaria, también puedes ponerte en contacto con nosotros, ESTAREMOS ENCANTADOS DE AYUDARTE.