Seguridad Alimentaria en empresas de catering

En una empresa de catering es imprescindible tener implantado el sistema APPCC. Y es importante que todos los manipuladores de alimentos estén implicados en la metodología de trabajo. En este tipo de cocinas debemos tener identificados y controlados todos los puntos críticos de control, ya que la población que recibe los alimentos es una colectividad que normalmente sueles ser niños, ancianos, restauración hospitalaria, donde la población es de riesgo.

En una escuela infantil hay niños y niñas de 0 a 6 años, por lo que la seguridad alimentaria es esencial, ya que es población de alto riesgo debido a que sus sistemas inmunitarios están madurando.

Si atendemos a las residencias de ancianos, vemos que este servicio de restauración lo podemos clasificar como restauración social en la que tenemos un número fijo de comensales. Además, es población de riesgo por lo que se ajustan los menús en función de las diferentes patologías de los residentes.

La restauración social pretende alcanzar unos objetivos mínimos de calidad, no sólo en el aspecto nutritivo sino también, de forma especial, en el aspecto higiénico. Siendo muy significativo el control de todos los puntos críticos apoyados en unas correctas prácticas de higiene con la finalidad de preparar comidas seguras.

¿Porqué implantar APPCC en el sector del catering?

Por un lado, la implantación del sistema APPCC es un requisito legal del Reglamento 852/2004 que obliga a implantarlo a lo largo de toda la cadena alimentaria, exceptuando a la producción primaria.

Consiste en la IMPLEMENTACIÓN de planes generales de higiene o prácticas correctas de seguridad e higiene que:

Aseguran la máxima calidad de los productos alimenticios.
Eliminan riesgos legales, sanitarios, como intoxicaciones o sanciones de autoridad de control sanitaria.
Hacen más rentable y eficiente la gestión de los documentos y manipuladores de alimentos.

Y, por otro lado, este sector está en auge y es susceptible de provocar intoxicaciones alimentarias a un gran número de comensales y a personas que pertenecen a un colectivo de alto riesgo.

¿Cómo implantar APPCC en una empresa de catering?

A continuación, detallamos los Planes de Prerrequisitos que podrían conformar un Sistema APPCC en una empresa de catering como puede ser una restauración colectiva de un colegio (COMEDOR INFANTIL)

Plan de Control de la Calidad del Agua
Plan de Limpieza y Desinfección
Plan de Formación de Manipuladores
Plan de Mantenimiento de las instalaciones – del centro
Plan de Control de Plagas
Plan de Gestión de Residuos
Plan de Control de la Trazabilidad - Control de Materias Primas y Proveedores - Mantenimiento de la Cadena de Frío
Plan de Gestión de Alérgenos
Plan de Transporte de alimentos

Tras esta fase se procedería a:

Etapas Previas: Su objetivo es facilitar la implantación del sistema APPCC.
- Compromiso de la dirección de la empresa.
- Ámbito de aplicación del catering.
- Formación del equipo de APPCC.
- Descripción del producto que se elabora y determinación del uso.
- Elaboración del diagrama de flujo y confirmación in-situ (en el centro)
Análisis, Gestión y Control de Peligros:
- efectuaremos un análisis de los peligros en cada una de las fases, desde la recepción de la materia prima o comida elaborada, en cada caso, hasta el emplatado de esta. (Peligros microbiológicos, químicos y físicos)
- Luego, se describen las medidas preventivas que podemos adoptar y qué controles debemos realizar. (Medidas de prevención y control)
Requisitos de Higiene Operativos:
- Mantenimiento en caliente.
- Mantenimiento en frío.
- Regeneración.
- Servicio.

En PREVENSYSTEM contamos con servicio completo de Consultoría APPCC, mediante el cuál un consultor/a especializado en esta materia facilita las herramientas y documentos para la implantación del sistema en la empresa.

Entre las ventajas de la implantación del APPCC en la empresa alimentaria se destacan:

Proporcionar una evidencia documentada de la gestión de la seguridad alimentaria.
Reducción de costes asociados a intoxicaciones alimentarias, retiradas de productos del mercado, etc.
Aportar medios para prevenir errores relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Permitir actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria: trazabilidad
Aumentar la confianza de sus clientes, consumidores, cadena de suministro y autoridades sanitarias.
Garantizar productos de calidad, aumentando la imagen del establecimiento.

Además, disponemos de cursos de formación para manipuladores de alimentos y gerentes de empresas alimentarias:

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