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Trazabilidad en la producción de aceite de oliva

20 de Febrero

La trazabilidad en el aceite de oliva nos permite conocer el proceso de evolución desde que se recoge la oliva hasta que el consumidor utiliza el aceite embotellado en su domicilio... >> Ver Más

 
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Trazabilidad en la producción de aceite de oliva

¿Qué es la trazabilidad de un alimento?

Según la AECOSAN (Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición) la trazabilidad “ayuda a profundizar en el conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria, con el fin de poder detectar y corregir posibles fallos estructurales, tratando de mejorar las relaciones entre los diferentes componentes de la cadena, desde el productor al consumidor. El poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida útil, favorece la seguridad y otorga crédito al producto.”

Según el artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Y, según el  Codex Alimentarius, la trazabilidad es “la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.

 

La trazabilidad en la producción de aceite de oliva

El aceite de oliva PROCEDE solo del fruto del olivo.

No se incluyen en esta categoría los que se obtienen por disolventes u otros procesos, ni los que se mezclan con aceites de otra naturaleza.

Uno de los parámetros que suele generar más confusión es su grado de acidez, que está determinado por su contenido en ácidos grasos libres, lo que significa que no forman parte de ningún compuesto lipídico. Estos grados no guardan relación con la intensidad del sabor, sino que sirven de muestra para catalogar los distintos tipos de aceites de oliva.

El Reglamento 29/2012 establece que la indicación de la acidez o de la acidez máxima solo podrá aparecer en el etiquetado, si se acompaña de la indicación, en caracteres del mismo tamaño que aparezcan en el mismo campo visual, del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbencia en el ultravioleta, determinados de conformidad con el Reglamento de aplicación.

 

¿Qué información debe mostrar la etiqueta?

La información obligatoria y facultativa, será la siguiente:

En cada etiqueta de los aceites que se comercializan al por menor debe figurar una determinada información obligatoria, que puede ir acompañada de otras menciones facultativas. Incluirlas o no dependerá del fabricante.

§  Denominación de venta (aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva).

§  Identificación de la empresa.

§  Cantidad neta.

§  Lote.

§  Fecha de duración mínima (precedida de las palabras "consumir preferentemente antes de...").

§  Instrucciones de almacenamiento.

§  Lista de ingredientes.

§  Información sobre la categoría del aceite.

§  Designación de origen.

La información “voluntaria” puede ser:

§  Características del sabor y propiedades organolépticas en el caso del aceite de oliva virgen extra y del aceite de oliva virgen.

§  Acidez del aceite. Si se incluye esta información, esta debe ir acompañada, en letras del mismo tamaño, de tres parámetros analíticos: índice de peróxidos, contenidos de ceras y absorbencia ultravioleta. En algunos casos, esta información lleva a confusión al consumidor. Para evitarlo, algunos fabricantes mencionan otros términos como "suave", "intenso", entre otros, que sustituyen el grado de acidez que aparecía hasta hace un tiempo en las etiquetas

§  En el caso de que el aceite de oliva o de orujo de oliva se mezclen con otros aceites, la etiqueta debe incorporar "mezcla de aceites vegetales y de aceite de oliva", acompañado del tanto por ciento de cada uno de ellos en la mezcla. No pueden ponerse en la etiqueta, en estos casos, dibujos de aceitunas u olivos si el aceite de oliva no llega al 50% de la mezcla.

Por una información más clara, en el año 2014, varios cambios legislativos fortalecían nuevas medidas en el etiquetado del aceite de oliva en la Unión Europea con el fin de aportar mayor claridad.

Las nuevas reglas fueron aprobadas también para reforzar los controles de calidad y frenar así los casos de fraude y evitar engaños al consumidor.

Asimismo, se aprobaron medidas como que el nombre comercial del producto aparezca en un mismo tipo y tamaño de letra y en un lugar visible, en función de la capacidad del recipiente. Otras modificaciones incorporaron la indicación de cómo conservar el aceite en condiciones para evitar su exposición a la luz y el calor. En el caso de la referencia al año de recogida, la información es voluntaria y se puede incluir en el caso de que la totalidad del aceite de oliva que contiene el envase proceda de esa cosecha en particular.

El sistema de Autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es hoy en día el medio más eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad alimentaria y requiere un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento.

En cada actividad de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar:

1. Trazabilidad hacia atrás: que consiste en saber cuáles son los productos que entran en la empresa y quiénes son los proveedores de esos productos.

2. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Consiste en saber que hacen los productos dentro de la empresa.

3. Trazabilidad hacia delante: Para saber qué productos preparamos para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan.

Si queréis leer más sobre los planes de prerrequisitos del Plan APPCC podéis pichar aquí.

En PREVENSYSTEM contamos con servicio completo de Consultoría APPCC, mediante el cual un consultor/a especializado en esta materia facilita las herramientas y documentos para la implantación del sistema en la empresa.

 

 

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