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Noticias  /  ¿Son efectivos los nitritos y nitratos como aditivos alimentarios?

¿Son efectivos los nitritos y nitratos como aditivos alimentarios?

Los nitritos y nitratos son aditivos alimentarios que desde siempre se han relacionado con el cáncer. El sector cárnico del Reino Unido ha emitido recientemente un informe en el que pone en duda su efectividad como antibacterianos.

16/05/2019

 

Tanto nitritos como nitratos han sido utilizados desde hace tiempo por el sector cárnico para evitar que se desarrolle la bacteria que provoca la toxina botulínica, agente causal del botulismo, denominada Clostridium botulinum.

Estos aditivos son conservantes y desde el siglo XIX se emplean en la elaboración de productos de carnicería. Fue entre los años 50 y 60 del siglo pasado cuando se determinó que provocaban la formación de nitrosaminas, compuestos químicos algunos de los cuales son cancerígenos. Desde entonces, nitratos y nitritos han estado cuestionados en materia de seguridad alimentaria.

¿En qué alimentos se permite el uso de estos aditivos?

En la Unión Europea la normativa autoriza el uso como conservantes (aditivos alimentarios) del nitrato potásico (E 252) y del nitrato sódico (E 251) en la elaboración de productos elaborados con pescado y en quesos. Se utilizan para frenar que se desarrollen bacterias como el Staphylococcus aureus, que son resistentes a la penicilina, o las bacterias del tipo Clostridium, como el C. Tyrobutyricum y el C. Butyricum, ambas causan el hinchamiento tardío en quesos.

Sin embargo, son los productos cárnicos, embutidos o cocidos, como lomo, salchichón, longaniza, morcilla, pechuga de pollo o pavo y salchichas. Además en estos alimentos elaborados se utilizan también nitritos como el nitrito sódico (E 250) y nitrito potásico (E 249). Estos aditivos retardan la oxidación de los lípidos, o sea, que previenen que las grasas se enrancien y se convierten en tóxicas.

Estos conservantes, también conocidos como” sales curantes” ayudan a que sabor, aroma y color de estos productos cárnicos se mantengan en el tiempo y les confieren sus familiares colores, caso del jamón york o del lomo embuchado.

Además, nitritos y nitratos frenan la aparición y desarrollo de bacterias que alteren estos productos cárnicos y lleguen, incluso a ser potencialmente peligrosos para nuestra salud, caso de Salmonella, Listeria o Clostridium botulinum.

Pero los nitratos no evitan el desarrollo de Clostridium botulinum pero son añadidos a los productos cárnicos porque se transforman en nitritos, aditivos que inhiben el desarrollo de dicha bacteria.

El informe mencionado encargado por la industria cárnica británica puede obligar a realizar nuevos estudios sobre el uso de estos aditivos, por lo que nitritos y nitratos vuelven a estar en tela de juicio.

La European Food Safety Authority (EFSA) declaró en 2017 que son seguros estos aditivos  y el nivel de nitrosaminas al que estamos expuestos no es preocupante.  Sin embargo, la OMS ha declarado que estos productos cárnicos pueden elevar el riesgo de cáncer de colon y recto.

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Fuente: Consumer

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