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APPCC: ¿Qué es el árbol de decisiones?

20 de Junio

El árbol de decisiones como herramienta que determina los Puntos Críticos de Control o PCC... >> Ver Más

 
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APPCC: ¿Qué es el árbol de decisiones?

APPCC, seguridad alimentaria, árbol de decisiones,

En este post vamos a tratar el árbol de decisiones que se utiliza en el Sistema de Autocontrol APPCC.  Cabe recordar los anteriores posts de nuestro blog que tratan sobre:

7 Principios del Sistema APPCC

Planes de Prerrequisitos - APPCC

¿Cómo conseguir que el sistema APPCC aumente el prestigio de mi empresa?

Dentro del séptimo principio que desarrolla el APPCC encontramos la determinación de los puntos críticos de control, en adelante PCC. Cuando el resultado de este árbol de decisiones indica que la fase (por ejemplo) no es un PCC, entonces podemos denominarlo PPRO (prerrequisito operativo).

Este principio está directamente relacionado con el número 2: Descripción del producto.

El principio nº 2 establece que hay que formular una descripción completa del producto, que debe incluir toda la información pertinente a la inocuidad (su composición, estructura física/química, tratamientos microbicidas / microbiostáticos aplicados, envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución).

En aquellas empresas que suministran múltiples productos, por ejemplo empresas de servicios de comidas, puede ser eficaz agrupar los productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan de APPCC.

El principio nº 7 establece que puede haber más de un PCC al que se aplican medidas de control para combatir un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de APPCC se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones. Como veis en la imagen esta herramienta de trabajo muestra una secuencia de decisiones para identificar los PCC.

El árbol de decisiones debemos utilizarlo de forma flexible. ¿La operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin? Debe utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Es recomendable facilitar formación en la aplicación del árbol de decisiones.

Si identificamos un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, hay que modificar el producto o el proceso en esa o en otra fase para incluir una medida de control.

Desde que el árbol de decisiones del Códex Alimentarius se publicó se ha utilizado muchísimo como herramienta de formación e instrucción, ayuda a explicar la lógica y el nivel de comprensión que se necesitan para determinar los PCC.

 

Una vez explicado el concepto de los PCC y su determinación concluimos con la definición de ambas siglas citadas:

PCC (punto crítico de control): Es una etapa en la que puede aplicarse un control. Es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

PPRO (prerrequisito operativo): Es un prerrequisito identificado a través  del análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.

En resumen, no es tan importante cómo se clasifique una medida de control si como PPC o como PPRO, ya que en las dos situaciones o en las dos elecciones el PELIGRO IDENTIFICADO va a ser prevenido, reducido a un nivel aceptable o bien eliminado.

La recomendación que haríamos desde PREVENSYSTEM es que seáis consistentes con el método de análisis establecido. Debéis clasificar los peligros como significativos o no, usar el árbol de decisión que mejor se adapte a nuestro sistema. Y dejar cada respuesta del árbol bien justificada, con conocimiento. No hay que tomar las medidas de control a la ligera y medir bien la gravedad y probabilidad de los peligros.

 

En PREVENSYSTEM disponemos de consultores/as especializados por sectores en materia de seguridad alimentaria. Consultoría APPCC con análisis de superficies, materias primas y alimento incluido.

 

Disponemos de dos cursos de formación específicos para esta materia:

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