Noticias  /  Se publica un nuevo decreto que regulará la calidad del pan

Se publica un nuevo decreto que regulará la calidad del pan

26/06/2019

El post de hoy va dirigido a explicar los cambios que implican el nuevo Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. Este RD entrará en vigor el próximo 1 de Julio de 2019.

Tanto el pan como los panes especiales están regulados por la legislación horizontal armonizada de la Unión Europea en materia alimentaria, y por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales.

Esta norma desarrolla el Código Alimentario Español, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, sobre Harinas y derivados y Productos de panadería.

¿Qué ha ocurrido en este sector?

Actualmente estamos viviendo un BOOM del pan, con un gran aumento en sus variedades y en su consumo, traducido en:

• Muchos cambios en la Reglamentación Técnico-Sanitaria del pan y panes especiales..
• Evolución tecnológica del sector de la fabricación y comercialización de estos productos.
• Cambios en las tendencias de consumo.
• Revisión y definición de nuevos productos (Ej: panes elaborados con masa madre que, a pesar de ser elaborados de acuerdo con las prácticas habituales, no se habían definido ni incluido en la anterior normativa, siendo una característica actualmente valorada por el consumidor).

La nueva legislación….

Por un lado, amplía la definición de pan común y da una definición concreta y específica de los siguientes productos:

• PAN.
•  PAN COMÚN (bregado, integral y de flama).
• PAN ESPECIAL (cereales, multicereal, de viena, biscote, de molde, rallado, etc.).
• PRODUCTOS SEMIELABORADOS (pan congelado, masas elaboradas o semielaboradas).
• MASA MADRE (De cultivo, inactiva).

Añade una prohibición, y es que NO podrá denominarse un producto “PAN INTEGRAL” si el 100% de su harina no es integral. Teniendo que denominar estos productos así: «elaborado con harina integral X%»

En cuanto a la trazabilidad de los productos, hace referencia para la elaboración y fabricación han de tenerse en cuenta los artículos 10-14:

Elaboración artesanal del pan.

Materias primas y otros ingredientes.

Información alimentaria obligatoria – voluntaria*.

Coadyuvantes de la panificación.

*Toda la información alimentaria debe ir recogida en un Plan de Alérgenos, si quieres ampliar conocimientos sobre este plan, puedes acceder a los siguientes enlaces:

4 Pasos para Cumplir con la Normativa de Alérgenos

¿Cómo gestionar un Plan de Control de Alérgenos en mi establecimiento?

Establece una segunda indicación sobre la comercialización del pan, y es que el pan común solo podrá venderse durante las 24 horas siguientes su cocción. Excepcionalmente podrá venderse si se indica este hecho y se informa al consumidor (mediante carteles y verbalmente).

Todos estos cambios afectarán tanto a grandes panificadoras como a pequeños comercios de panadería. Y ya son numerosas las críticas que ha recibido respecto de la insuficiente regulación en la materia.

El cambio de % de ingredientes o el simple hecho de tener que mostrar el % real de cada ingrediente va a implicar productos “más pesados” al paladar. ´

Además, nombra un ingrediente muy importante, la SAL, establece que “El contenido máximo de sal permitido en el pan común debe ser de 1,31 gramos por cada 100 de pan”; la obligación de cumplir con este apartado se pospone hasta 2022, en concreto al 1 de abril,

Desde PREVENSYSTEM, os animamos para que profundicéis en la materia de seguridad alimentaria, trazabilidad en los alimentos, plan de alérgenos y plan de APPCC, entre otros.