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El decreto regulador de la calidad del pan

26/06/2019

En el Real Decreto 308/2019, del 26 de abril de 2019, se aprobó la nueva normativa de calidad para el pan, que entró en vigor el 1 de Julio de ese mismo año.

Tanto el pan como los panes especiales están regulados por la legislación horizontal armonizada de la Unión Europea en materia alimentaria, y por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales.

Esta norma desarrolla el Código Alimentario Español, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, sobre Harinas y derivados y Productos de panadería.

¿Qué ha ocurrido en este sector?

Actualmente estamos viviendo un BOOM del pan, con un gran aumento en sus variedades y en su consumo, traducido en:

• Muchos cambios en la Reglamentación Técnico-Sanitaria del pan y panes especiales.
• Evolución tecnológica del sector de la fabricación y comercialización de estos productos.
• Cambios en las tendencias de consumo.
• Revisión y definición de nuevos productos (Ej: panes elaborados con masa madre que, a pesar de ser elaborados de acuerdo con las prácticas habituales, no se habían definido ni incluido en la anterior normativa, siendo una característica actualmente valorada por el consumidor).

Las últimas modificaciones….

Una de las incorporaciones más recientes fue la ampliación de la denominación del 'pan común': […] es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre, […] de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales. Podrá incorporar en su composición salvado de cereales”. Además, da una definición concreta y específica de los siguientes productos:

• Pan especial (cereales, multicereal, de viena, biscote, de molde, rallado, etc.).
• Productos semielaborados (pan congelado, masas elaboradas o semielaboradas).
• Masa madre (De cultivo, inactiva).

Añade una prohibición, y es que no podrá denominarse un producto como "pan integral" si el 100% de su harina no es integral. Teniendo que denominar estos productos como "elaborado con harina integral X%".

El cambio de % de ingredientes, o el simple hecho de tener que mostrar el % real de cada ingrediente va a implicar productos “más pesados” al paladar. 

En los art. 10-14 del Real Decreto, se hacen referencias a especificaciones que tiene que afectan a la trazabilidad de los productos, tales como:

• Elaboración artesana del pan.
• Materias primas y otros ingredientes.
• Coadyuvantes de la panificación.
• Información alimentaria, tanto obligatoria como voluntaria

Establece una segunda indicación sobre la comercialización del pan, y es que el pan común solo podrá venderse durante las 24 horas siguientes su cocción. Excepcionalmente podrá venderse si se indica este hecho y se informa al consumidor (mediante carteles y verbalmente).

Además, nombra un ingrediente muy importante, la sal. La normativa establece que "el contenido máximo de sal permitido en el pan común debe ser de 1,31 gramos por cada 100 de pan". Ya que este punto se dio a conoces como uno de los más conflictivos, la obligación de cumplir con este apartado será de aplicación el 1 de abril de 2022.

Todos estos cambios afectan tanto a grandes panificadoras como a pequeños comercios de panadería. Y ya son numerosas las críticas que ha recibido respecto de la insuficiente regulación en la materia.

Desde PREVENSYSTEM, os animamos para que profundicéis en la materia de seguridad alimentaria, trazabilidad en los alimentos, plan de alérgenos* y plan de APPCC, entre otros.

*Toda la información alimentaria debe ir recogida en un Plan de Alérgenos, si quieres ampliar conocimientos sobre este plan, puedes acceder a los siguientes enlaces:

4 Pasos para Cumplir con la Normativa de Alérgenos

¿Cómo gestionar un Plan de Control de Alérgenos en mi establecimiento?