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APPCC: ¿Cómo determinar un PCC?

16 de Julio

¿Cómo se puede determinar un punto crítico de control?... >> Ver Más

 
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APPCC: ¿Cómo determinar un PCC?

APPCC, Seguridad Alimentaria, food safety,
 
En el anterior post vimos que era el árbol de decisiones que se utiliza en el Sistema de Autocontrol APPCC.  Acceso al post “Árbol de decisiones”.
 
Recordamos que dentro del 7º principio se determinan los puntos críticos de control, en adelante PCC. Cuando el resultado de este árbol de decisiones indica que la fase (por ejemplo) no es un PCC, entonces podemos denominarlo PPRO (prerrequisito operativo).
 
 
¿Qué es un Punto Crítico de Control?
 
Un PCC es una etapa en la que puede aplicarse un control. Es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
 
Puede gestionarse en una TABLA dónde se explique por columnas lo siguiente:
  • Etapa.
  • Peligro.
  • Medida preventiva.
  • Límite Crítico.
  • Vigilancia.
  • Medidas correctoras o correctivas.
  1. La etapa es la fase en la que nos encontramos por ejemplo podría ser:
    • Recepción de materia prima.
    • Almacenamiento de materia prima.
    • Elaboración de productos.
    • Conservación de alimentos.
    • Transporte.
    • Etc.
  2. Los peligros que pueda haber en cada fase dependerán de cada sector/ empresa/ alimentos que trabajen.
    • Físicos: Presencia de un objeto extraño.
    • Químicos: Presencia de una sustancia química / tóxica.
    • Biológicos: Carga microbiana excesiva.
  3. Las medidas preventivas que se hayan tomado para cada fase y peligro deben estar recogidas en los Planes de Prerrequisitos. Ejemplo:
    • Físicos: colocación de filtros, uso de material adecuado, etc.
    • Químicos: Prueba de detección de inhibidores.
    • Biológicos: Las instalaciones donde se realice la actividad deben estar ubicadas, construidas y mantenidas de forma que reduzca al mínimo o impida la contaminación de los alimentos.
  4. La columna de límite crítico consiste en establecer LÍMITES para cada RIESGO, para hacerlo aceptable.
    • Por ejemplo, si dentro de la ETAPA de elaboración detectamos un peligro de patógenos bacterianos, el PCC sería la pasteurización y el límite crítico estaría en 72ºC por lo menos durante 15 segundos.
  5. La vigilancia sería la correcta aplicación del PLAN.
    • Para ello, podríamos hacer revisiones periódicas tanto visuales como de registros.
    • Análisis de materias primas.
  6. Las medidas que se podrían proponer si se detecta durante la vigilancia alguna deficiencia serían:
    • Rechazo de los productos o alimentos que pudieran estar contaminados.
    • Restablecer el Plan de Prerrequisito en cuestión, por ejemplo: Restablecer el Plan de Mantenimiento higiénico de las instalaciones.
    • Sustitución de dispositivos de temperatura (u otros) si no funcionaran.
En PREVENSYSTEM disponemos de consultores/as especializados por sectores en materia de seguridad alimentaria. Consultoría APPCC con análisis de superficies, materias primas y alimento incluido. Podemos ayudaros a gestionar un Sistema APPCC completo y detallado, evitando así posibles sanciones en este campo.
 
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